51.列不是必需脂肪酸的主要功能的是

　　A.構成磷脂的重要成分

　　B.合成前列腺素的前體

　　C.參與膽固醇代謝

　　D.供給能量

　　E.形成抗體

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 前4項均是必需脂肪酸的主要功能，形成抗體是必需氨基酸的主要功能。

　　52.12.黃曲霉毒索的靶器官主要是

　　A.心

　　B.腦

　　C.肺

　　D.肝

　　E.脾

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 黃曲霉毒素有很強的肝毒性，可導致肝細胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤

　　及肝內出血等急性病變。少量持續攝人則可引起肝纖維細胞增生、肝硬化等慢性病變。

　　53.防止食品中含有黃曲霉毒素污染的根本措施是

　　A.防霉

　　B.去霉

　　C.去毒

　　D.挑出霉粒

　　E.碾壓加工

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 防霉是預防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如田間防霉、低溫保藏并注意除

　　濕和通風等。此外，發展不利于黃曲霉毒素產生的抗性作物品種、除氧充氮或用二氧化

　　碳進行保藏、7射線或化學藥物防霉等也有一定效果。

　　54.由于存在食物的特殊動力效應，進食時應注意

　　A.增加蛋白質的攝人量

　　B.調整各種營養成分的攝人比例

　　C.適當增加能量攝人總量

　　D.適當減少能量攝人總量

　　E.細嚼慢咽，以減少這種特殊動力效應

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 人體在攝食的過程中，由于要對食物中的營養素進行消化、吸收、代謝和轉化等，這些過程的進行都需要額外消耗能量。食物特殊動力作用所引起的能量額外消耗平均約為627.6kJ(150kcal)～836.8kJ(200kcal)，約相當于總能量消耗的10%。

　　55.一克蛋白質供給能量

　　A.16.7kJ

　　B.20.7kJ

　　C.24.7kJ

　　D.34.7kJ

　　E.35.7kJ

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 每克碳水化合物、蛋白質、脂肪在體內氧化產生的能量值分別為16.84kJ、16.74kJ、37.56kJ。

　　56.必要氮損失是在哪種情況下消耗的氮量

　　A.完全不攝人8族維生素

　　B.完全不攝人脂肪

　　C.完全不攝人蛋白質

　　D.完全不攝人碳水化合物

　　E.完全不攝入礦物質

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 機體每天由于皮膚、毛發和黏膜的脫落，婦女月經期的失血及腸道細菌死亡排出等

　　損失約209以上的蛋白質，這種排出是機體不可避免的氮消耗，即使完全不攝入蛋白質，也

　　必然存在此部分氮消耗，稱為必要氮損失。

　　57.下列哪種氨基酸必須由食物提供

　　A.丙氨酸

　　B.天門冬氨酸

　　C.谷氨酸

　　D.蛋氨酸

　　E.絲氨酸

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 有9種氨基酸不能在機體合成或合成的量不能滿足機體需要，必須由膳食提供，這些氨基酸被稱為必需氨基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸(其中組氨酸是嬰兒必需氨基酸)。

　　58.屬于必需脂肪酸的是

　　A.亞油酸

　　B.棕櫚酸

　　C.花生四烯酸

　　D.油酸

　　E.硬脂酸

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，包括亞油酸和a-亞麻酸。

　　59.陶瓷容器中可能移人食品的有害金屬是

　　A.鉛、鎘

　　B.鐵、鋅

　　C.銅、鈷

　　D.鉬、鎳

　　E.鉻、錫

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 陶瓷器所用釉彩是由彩色顏料與助溶劑混合制成的。彩色顏料多為含無機金屬離子

　　的化合物，如鎘;助溶劑則一般為含鉛的化合物。燒制好的彩釉中這些金屬化合物較穩定，

　　毒性不大，但在酸性環境中易溶出。

　　60.畜肉處在僵直和后熟過程中為

　　A.腐敗肉

　　B.條件可食肉

　　C.廢棄肉

　　D.新鮮肉

　　E.病畜肉

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。處于僵直和后熟階段的畜肉為新鮮肉。

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