蛋白質的理化性質

　　一、變性

　　(一)蛋白質的變性作用：在某些理化因素的作用下，蛋白質的空間結構(但不包括一級結構)遭到破壞，導致蛋白質若干理化性質和生物學活性的改變。

　　(二)蛋白質變性后，溶解度降低、粘度增加、結晶能力消失、生物活性喪失，易被蛋白酶水解。

　　(三)引起蛋白質變性的理化因素有：加熱、高壓、紫外線、X射線、有機溶劑、強酸、強堿等。

　　(四)球狀蛋白質變性后溶解度降低，易發(fā)生沉淀。

　　二、兩性電離

　　蛋白質分子兩端的氨基、羧基。以及側鏈中的某些基團均可解離。當溶液處于某一pH值時，蛋白質解離為正、負離子的趨勢相等，即稱為兼性離子，此時溶液pH值即為該蛋白質等電點。

　　三、膠體性質

　　表現電荷和水化膜是蛋白質2個穩(wěn)定因素。

　　四、紫外吸收

　　因色氨酸和酪氨酸含共軛雙鍵，因此在280nm處有特征吸收峰。

　　五、呈色反應

　　茚三酮、雙縮脲(紫色或紅色)反應。