全國2010年7月高等教育自學考試烹飪原料學(二)試題

　　課程代碼：00980

　　一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.下列植物組織器官中，含礦物質最多的是( )

　　A.葉子

　　B.莖

　　C.根

　　D.種子

　　2.油炸食物時為防止油脂加熱冒煙，喪失營養，其溫度一般應控制在大約( )

　　A.150℃

　　B.180℃

　　C.200℃

　　D.250℃

　　3.瘦肉在烹調時收縮變硬是由于蛋白質的( )

　　A.水解作用

　　B.熱變性作用

　　C.美德拉反應

　　D.焦糖化反應

　　4.下列乳中，營養價值最高的是( )

　　A.常乳

　　B.初乳

　　C.末乳

　　D.異常乳

　　5.風雞屬于( )

　　A.醬鹵制品

　　B.燒烤制品

　　C.腌臘制品

　　D.罐頭制品

　　6.下列關于野禽與家禽的對比中，表述錯誤的是( )

　　A.野禽蛋白質含量高于家禽

　　B.野禽脂肪低于家禽

　　C.野禽肉質相對家禽比較細嫩

　　D.野禽營養價值高于家禽

　　7.雞身上質量最好的肉是( )

　　A.雞脯肉

　　B.雞腿肉

　　C.脊背肉

　　D.雞翅肉

　　8.下列關于兩棲類動物組織結構的描述，正確的是( )

　　A.結締組織含量高

　　B.脂肪組織含量高

　　C.肉質蛋白質含量低

　　D.結締組織含量少

　　9.關于爬行類動物的分類，主要分為( )

　　A.二大類

　　B.三大類

　　C.四大類

　　D.五大類

　　10.下列不屬于洄游性魚類的是( )

　　A.三文魚

　　B.刀魚

　　C.河鰻

　　D.銀魚