全國2010年10月高等教育自學考試

　　烹飪工藝學(二)試題

　　課程代碼：00978

　　一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.質量最好的燕窩是( )

　　A.毛燕

　　B.龍芽燕

　　C.血燕

　　D.官燕

　　2.適宜于蒸氣加熱漲發的原料是( )

　　A.木耳

　　B.粉條

　　C.海參

　　D.烏魚蛋

　　3.禽、畜原料肉汁流失最少的解凍方法是( )

　　A.流水解凍法

　　B.自然緩慢解凍法

　　C.加溫解凍法

　　D.微波解凍法

　　4.對豬肺加工時通常采用的洗滌方法是( )

　　A.淘洗法

　　B.漂洗法

　　C.灌洗法

　　D.燙洗法

　　5.整魚出骨后，出肉率最高的是( )

　　A.大黃魚

　　B.草魚

　　C.鯉魚

　　D.鳊魚

　　6.切熟雞蛋一般采用的刀法是( )

　　A.推切

　　B.拉切

　　C.鋸切

　　D.鍘切

　　7.最適合勾芡的淀粉是( )

　　A.馬鈴薯淀粉

　　B.玉米淀粉

　　C.小麥淀粉

　　D.甘薯淀粉

　　8.在棗泥、豆沙等甜餡中加入少量的鹽以增加菜點的甜味感，這種現象稱之為味的( )

　　A.相乘現象

　　B.轉化現象

　　C.對比現象

　　D.抵消現象

　　9.蔗糖的最強甜味溫度約是( )

　　A.40℃

　　B.60℃

　　C.80℃

　　D.100℃

　　10.在魚、肉等烹飪中添加食鹽后，原料中的水分很快就從細胞里往外流，這是調味的 ( )

　　A.擴散作用

　　B.滲透作用

　　C.吸附作用

　　D.降解反應