二、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內打“√”，錯誤的打“×”。

　　21.半解凍狀態是肉類原料烹飪加工中最佳的解凍狀態。( )

　　22.用生堿水發料比用熟堿水發料效果好。( )

　　23.我國衛生部門規定嬰幼兒食用的糕點和菜肴中不得使用莧菜紅染色。( )

　　24.調蓉膠時應先加鹽后放水。( )

　　25.上漿的主料一般是動物性的肌肉組織，并且料形必須是片、條、丁等小型的形狀。

　　( )

　　26.在實際生活中，我們使用的大部分水果是屬于采收成熟期的水果。( )

　　27.姜、蔥經加熱后，刺激性氣味就會變成香甜的風味。( )

　　28.溫水面團比冷水面團水溫較高，所以筋力更強、韌性更強。( )

　　29.原料在加熱前進行調味時，可以不用考慮不同傳熱介質對口味的影響。( )

　　30.食品雕刻制品，一般以欣賞為主，食用為輔。( )

　　三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　31.蔬菜加堿保色法

　　32.滾料切

　　33.跟碟調味法

　　34.火候

　　35.雕刻工藝

　　四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　36.簡要回答熱水漲發鮑魚的方法。

　　37.以五個不同部位的牛肉為例，分別說明其烹調用途。

　　38.簡要回答宴席菜單的設計步驟。

　　39.簡要回答氽對水溫的要求。

　　40.燴菜的裝盤應注意哪些問題?

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　41.舉例說明糖醋味與茄汁味的調制方法和應用范圍。

　　42.比較水蒸氣與熱空氣傳熱介質的溫度及菜品特征。

　　六、應用題(本大題10分)

　　43.包子是麥粉面團的代表品種。揚州富春茶社是制作包子的百年老店，對包子的質量控制有一套嚴格的標準，每年都要通過職工技能競賽的形式對標準進行檢驗，同時也對員工進行培訓。他們在質量方面的標準有：面皮標準、餡心標準、成形標準、成熟標準等。

　　根據以上材料，請回答：

　　(1)包子的制作流程中主要采用了哪些成形手法?(6分)

　　(2)以富春茶社為例，說明包子的成形標準應重點突出哪些方面?(4分)