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　　蛋白質的變性

　　若以某些物理因素如加熱、紫外線照射、超聲波等或化學因素如酸、堿、重金屬鹽、有機溶劑等進行作用，會使蛋白質的空間結構被破壞，引起蛋白質性質的改變，這種現象稱為蛋白質的變性。

　　比活力

　　單位重量的蛋白質所表現出的酶活，即總活力除以蛋白質重量所值的。

　　生長因素

　　微生物正常地生長繁殖還需要微量的維生素、氨基酸、嘌嶺堿和嘧啶堿等物質，這類物質統稱為生長因素。

　　微生物的臨界氧濃度

　　增加周圍環境中的氧，可以加強微生物的呼吸強微生物的呼吸強度，但至一臨界值為止，此臨界值稱該微生物的臨界氧濃度，供氧多少就根據此值來定。

　　胞外酶

　　微生物產生的酶，有些在菌體生長過程中，不斷分泌到培養基中，叫胞外酶。

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