營養是指機體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養物質以維持生命活動的綜合過程。合理的營養能夠保證人體正常發育，維持生命與健康，提高機體的抵抗力和免疫能力，適應各種環境條件下的機體需要，對疾病的預防和治療起著重要作用。而對于醫院的病人來說，由于疾病原因各異，病情輕重不同，病人的消化吸收功能有別于正常人，所以必須按不同病情和治療需要供給不同的飲食，做到既符合病情需要，又滿足機體康復對營養的要求以及符合食品衛生條件，這是病人營養與飲食管理的目標。

　　一、人體的營養需要

　　人體為了維持生命與健康，保證正常的生長發育和從事勞動，每天必須從食物中獲得營養物質。這些食物中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質稱為營養素。營養素可分為碳水化合物、脂肪、蛋白質、無機鹽、維生素和水等六類。這些營養素在體內的主要功用是供給能量，構成及修補組織，調節生理功能。人體對能量和營養素的數量和質量都有一定要求，許多國家對膳食中的營養素供給量都訂有標準，即推薦的膳食供給量(RDA)。我國也訂有膳食供給量標準。

　　現簡單介紹正常人的營養需要

　　(一)熱能 人體為維持生命活動和從事勞動，每天必須從食物中獲得能量，以滿足機體需要，人體熱能的需要是與其熱能的消耗相一致的，即：能量的需要=基礎代謝+體力活動+食物特殊動力作用的能量消耗。對處在正常生長發育階段的兒童，還要增加生長發育所需要的能量。成年男子18-40歲(體重60k g )，需能量10.0MJ-16.7MJ/d;成年女子18-40歲(體重53kg)需9.24MJ-13.41MJ/d。在一日總熱能攝入中，碳水化合物宜占60%-70%，脂肪宜占17%-25%，蛋白質宜占12%-14%。

　　(二)碳水化合物 膳食中碳水化合物的供給量，主要決定于飲食習慣、生產生活水平和勞動強度。一般以占總熱能的65%-75%為宜。膳食中碳水化合物的主要來源是谷類和根莖類食品，如各種糧食和薯類。蔬菜和水果除含少量單糖處，是纖維素和果膠的主要來源。

　　(三)蛋白質 蛋白質宜占總能量的10%-14%。蛋白質供給量成人大約每人每日每千克體重為1g。我國膳食以植物為主，蛋白質質量稍差，故定為1.2g上下。蛋白質的主要來源是肉類，蛋類和豆類。在膳食調配中，應注意發揮蛋白質的互補作用，可遵循三個原則搭配食物 。其一是食物的生物學種屬愈遠愈好，其二是搭配的種類愈多愈好;其三 是同時食用。

　　其主要生理功用為：①構成和修補身體組織;②調節生理功能;③構成有特殊生理功用的物質，如酶、激素、抗體等;④供給熱能，但不甚經濟。

　　(四)脂肪 脂肪的供給量易受飲食習慣、季節和氣候的影響，變動范圍較大。一般占總熱能的17%-25%，不宜超過30%，以避免油脂食入過多。我國成年人每天攝取50g的脂肪就可以基本滿足生理需要。其主要來源是各種植物油及煉過的動物脂肪。

　　其主要生理功用為：①提供必需脂肪酸;②攜帶脂溶性維生素類物質;③為機體提供高深度的熱能和必要的熱能儲備;④使膳食具有飽腹感;⑤增加食物的風味和保護蔬菜等食物中的維生素等物質，免于與氧接觸而氧化。

　　(五)無機鹽 已知存在于生物體內的元素有幾十種，除碳、氫、氧、氮外，其余各種元素，統稱為無機鹽。在體內含量較多的，如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等，稱為常量元素：鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷等在體內含量極少，甚至只有痕量，稱為微量元素。無機鹽在食物中分布很廣，一般都能滿足機體需要。比較容易缺乏的無機元素有鈣、鐵和碘，特別是對正在生長發育的兒童、青少年、孕婦和乳母，鈣、鐵、和碘的缺乏較為常見。

　　其主要生理功用為：①構成機體組織，如鈣、磷、鎂、是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構成組織蛋白的成分;②無機鹽與蛋白質協同、維持組織細胞的滲透壓;③酸性、堿性無機離子的適當配合，加上重碳酸鹽和蛋白質的緩沖作用，維持著體液的酸堿平衡;④各種無機離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂等離子是維持神經肌肉興奮和細胞膜通透性的必要條件;⑤無機元素是機體某些具有特殊生理功能的重要物質成分，如血紅蛋白和細胞色素酶系中的鐵，甲狀腺激素中的和谷胱甘肽過氧化物酶中的硒;⑥無機離子是很多酶系的激活劑或組成成分，如鹽酸對胃蛋白酶元、氯離子對唾液淀粉酶等。

　　(六)維生素 維生素是人體所必須的一類有機營養素。根據溶解性，維生素可為二大類;其一是脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等;其二是水溶性維生素如維生素B2、B6、B12、C等。由于體內不能合成或合成量不足，雖然需要量很少，但必須由食物供給。其主要功用是調節生理功能，已知許多維生素參與輔酶的組成，在物質代謝中起重要作用。當膳食中長期缺乏某種維生素，最初表現為組織中維生素的儲備量下降，繼則出現生化缺陷和生理功能異常，進而引起組織學上的缺陷，最后出現各種臨床癥狀。

　　(七)水 水是人體構成的重要成分，占體重的60%-70%。