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　　人的口腔內有三對大的唾液腺(salivary glands) ：腮腺、頜下腺和舌下腺，還有無數散在的小唾液腺。腮腺是由漿液細胞組成的，分泌稀的唾液;頜下腺和舌下腺是混合腺，即腺泡由漿液細胞和粘液細胞組成。唾液就是由這些大小唾液腺分泌的混合液。

　　(一) 唾液的性質和成分

　　唾液的pH近于中性(pH 6.6～7.1)，無色無味，為低滲液體。唾液中水分約占99%。有機物主要為粘蛋白，還有球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸、唾液淀粉酶和溶菌酶等。唾液中的無機物有鈉、鉀、鈣、硫氰酸鹽、氯、氨等。

　　(二)唾液的作用

　　1.濕潤與溶解食物：有利于引起味覺并易于吞咽。

　　2.清潔和保護口腔：唾液可清除口腔中的殘余食物;它可沖淡、中和進入口腔中的有害物質，并將它們從口腔粘膜上洗掉。

　　3.殺菌作用：唾液中的溶菌酶還有殺菌作用。

　　4.唾液淀粉酶：在人和少數哺乳動物如兔、鼠等的唾液中，含有唾液淀粉酶(狗、貓、馬等的唾液中無此酶)，它可使淀粉分解為麥芽糖.唾液淀粉酶發揮作用的最適pH是在中性范圍內。唾液中的氯和硫氰酸鹽對此酶有激活作用。食物進入胃后，唾液淀粉酶還可繼續作用一段時間，直至胃內容物的pH變為4.5時反應停止。

　　(三) 唾液分泌的調節

　　唾液分泌的調節完全是神經反射性的，包括非條件反射和條件反射兩種。

　　食物對口腔機械的、化學的和溫度的刺激。可引起口腔粘膜和舌的神經末梢(感受器)發生興奮，沖動沿傳入神經纖維(在舌神經、鼓索神經支、舌咽神經和迷走神經中)到達中樞，再由傳出神經到唾液腺，引起唾液分泌。唾液分泌的初級中樞在延髓，其高級中樞分布于下丘腦和大腦皮層等處。

　　支配唾液腺的傳出神經以副交感神經為主，副交感神經對唾液腺的作用是通過其末梢釋放乙酰膽堿而實現的。刺激第9對腦神經(到腮腺)和第7對腦神經的鼓索支(到頜下腺和舌下腺)可引起量多而溶質少的唾液分泌。

　　抗乙酰膽堿的藥物如阿托品，能抑制唾液分泌，而用乙酰膽堿或其類似藥物時，可引起大量的唾液分泌。副交感神經興奮時，還可使唾液腺的血管舒張，進一步促進唾液的分泌。目前認為，引起唾液腺附近血管舒張的副交感神經纖維，可能是以血管活性腸肽為神經遞質的肽能纖維。

　　支配唾液腺的交感神經是從胸部脊髓發出的，在頸上神經節換神經元后，發出節后纖維分布到唾液腺的血管和分泌細胞上。刺激這些神經可引起唾液分泌，也引起血管收縮。但其分泌作用則隨不同的唾液腺而有不同，例如，刺激人的頸交感神經，只引起頜下腺分泌，卻不引起腮腺分泌。

　　人在進食時，食物的形狀、顏色、氣味，以及進食的環境，都能形成條件反射(conditioned reflex)，引起唾液分泌。“望梅止渴”就是日常生活中條件反射性唾液分泌的一個例子。成年人的唾液分泌，通常都包括條件反射和非條件反射兩種成分在內。

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