正常人一般每日每人從食物中消化60?50克的脂類(lèi)，其中甘油三脂占到90%以上，除此以外還有少量的磷脂、膽固醇及其酯和一些游離脂肪酸(free fattyacids)。食物中的脂類(lèi)在成人口腔和胃中不能被消化，這是由于口腔中沒(méi)有消化脂類(lèi)的酶，胃中雖有少量脂肪酶，但此酶只有在中性PH值時(shí)才有活性，因此在正常胃液中此酶幾乎沒(méi)有活性(但是嬰兒時(shí)期，胃酸濃度低，胃中PH值接近中性，脂肪尤其是乳脂可被部分消化)。脂類(lèi)的消化及吸收主要在小腸中進(jìn)行，首先在小腸上段，通過(guò)小腸蠕動(dòng)，由膽汁中的膽汁酸鹽使食物脂類(lèi)乳化，使不溶于水的脂類(lèi)分散成水包油的小膠體顆粒，提高溶解度增加了酶與脂類(lèi)的接觸面積，有利于脂類(lèi)的消化及吸收。在形成的水油界面上，分泌入小腸的胰液中包含的酶類(lèi)，開(kāi)始對(duì)食物中的脂類(lèi)進(jìn)行消化，這些酶包括胰脂肪酶(pancreatic lipase)，輔脂酶(colipase)，膽固醇酯酶(pancreatic cholesteryl ester hydrolase or cholesterol esterase)和磷脂酶A2(phospholipase A2)。

　　食物中的脂肪乳化后，被胰脂肪酶催化，水解甘油三酯的1和3位上的脂肪酸，生成2-甘油一酯和脂肪酸。此反應(yīng)需要輔脂酶協(xié)助，將脂肪酶吸附在水界面上，有利于胰脂酶發(fā)揮作用。

　　食物中的磷脂被磷脂酶A2催化，在第2位上水解生成溶血磷脂和脂肪酸，胰腺分泌的是磷脂酶A2原，是一種無(wú)活性的酶原形成，在腸道被胰蛋白酶水解釋放一個(gè)6肽后成為有活性的磷脂酶A2催化上述反應(yīng)。

　　食物中的膽固醇酯被膽固醇酯酶水解，生成膽固醇及脂肪酸。

　　食物中的脂類(lèi)經(jīng)上述胰液中酶類(lèi)消化后，生成甘油一酯、脂肪酸、膽固醇及溶血磷脂等，這些產(chǎn)物極性明顯增強(qiáng)，與膽汁乳化成混合微團(tuán)(mixed micelles)。這種微團(tuán)體積很小(直徑20nm)，極性較強(qiáng)，可被腸粘膜細(xì)胞吸收。

　　脂類(lèi)的吸收主要在十二指腸下段和盲腸。甘油及中短鏈脂肪酸(<=10C)無(wú)需混合微團(tuán)協(xié)助，直接吸收入小腸粘膜細(xì)胞后，進(jìn)而通過(guò)門(mén)靜脈進(jìn)入血液。長(zhǎng)鏈脂肪酸及其它脂類(lèi)消化產(chǎn)///物隨微團(tuán)吸收入小腸粘膜細(xì)胞。長(zhǎng)鏈脂肪酸在脂酰CoA合成酶(fattyacyl CoA synthetase)催化下，生成脂酰CoA，此反應(yīng)消耗ATP。

　　脂酰CoA可在轉(zhuǎn)酰基酶(acyltransferase)作用下，將甘油一酯、溶血磷脂和膽固醇酯化生成相應(yīng)的甘油三酯、磷脂和膽固醇酯。體內(nèi)具有多種轉(zhuǎn)酰基酶，它們識(shí)別不同長(zhǎng)度的脂肪酸催化特定酯化反應(yīng)。

　　這些反應(yīng)可看成脂類(lèi)的改造過(guò)程，即將食物中動(dòng)、植物的脂類(lèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w的脂類(lèi)。

　　在小腸粘膜細(xì)胞中，生成的甘油三酯、磷脂、膽固醇酯及少量膽固醇，與細(xì)胞內(nèi)合成的載脂蛋白(apolipprotein)構(gòu)成乳糜微粒(chylomicrons)，通過(guò)淋巴最終進(jìn)入血液，被其它細(xì)胞所利用。可見(jiàn)，食物中的脂類(lèi)的吸收與糖的吸收不同，大部分脂類(lèi)通過(guò)淋巴直接進(jìn)入體循環(huán)，而不通過(guò)肝臟。因此食物中脂類(lèi)主要被肝外組織利用，肝臟利用外源的脂類(lèi)是很少的(見(jiàn)圖5-5)。

　　圖5-1 脂類(lèi)消化 A.概貌　B.小腸中脂類(lèi)代謝的激素控制