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單元 |
細目 |
要點 |
| 一、宏量營養素與能量 |
1.蛋白質 |
（1）生理功能
（2）必要的氮損失、氮平衡
（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式
（4）食物蛋白質營養價值評價：蛋白質含量、蛋白質消化率、蛋白質利用率
（5）人體蛋白質營養狀況評價及缺乏癥
（6）蛋白質參考攝入量及食物來源 |
| 2.脂類 |
（1）脂類的營養學意義
（2）必需脂肪酸的定義及功能
（3）膳食脂類營養價值評價
（4）參考攝入量及食物來源 |
| 3.碳水化合物與膳食纖維 |
（1）碳水化合物分類及營養學意義
（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源
（3）膳食纖維的定義、分類及生理功能 |
| 4.能量 |
（1）能量單位和能量系數
（2）人體一日能量需要量的確定
（3）影響基礎代謝的因素 |
| 二、礦物質 |
1.概述 |
（1）礦物質的特點
（2）常量元素與微量元素的概念
（3）礦物質的主要生理功能 |
| 2.鈣 |
（1）人體內的分布及生理功能
（2）吸收及影響因素
（3）缺乏與過量，
（4）參考攝入量及食物來源 |
| 3.鐵 |
（1）人體內存在的形式
（2）影響吸收的因素
（3）鐵缺乏與缺鐵性貧血
（4）參考攝入量及食物來源 |
| 4.碘、鋅、硒、氟 |
（1）生理功能
（2）缺乏與過量
（3）食物來源 |
| 三、維生素 |
1.概述 |
（1）特點
（2）分類
（3）缺乏的原因與分類 |
| 2.維生素A |
（1）理化性質
（2）生理功能
（3）缺乏與過量
（4）機體營養狀況評價
（5）參考攝入量及食物來源 |
| 3.維生素D |
（1）理化性質
（2）吸收與代謝
（3）生理功能
（4）缺乏與過量
（5）機體營養狀況評價
（6）參考攝入量及食物來源 |
| 4.維生素E |
（1）理化性質
（2）生理功能
（3）機體營養狀況評價
（4）參考攝入量及食物來源 |
| 5.維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸、葉酸 |
（1）理化性質
（2）生理功能與缺乏
（3）機體營養狀況評價
（4）參考攝入量及食物來源 |
| 四、植物化學物 |
1.植物化學物概述 |
（1）概念與分類
（2）生物學作用 |
| 2.黃酮類化合物、硫化物、皂甙類化合物及異硫氰酸鹽類化合物 |
（1）食物來源
（2）生物學作用 |
| 五、各類食品的營養價值 |
1.食品營養價值 |
（1）概念
（2）評定食品營養價值的意義
（3）營養質量指數 |
| 2.谷類食品 |
（1）谷類的營養素分布特點
（2）谷類食品的營養成分 |
| 3.豆類食品 |
（1）大豆的營養成分
（2）大豆中的非營養成分
（3）豆制品的營養價值 |
| 4.蔬菜、水果 |
（1）蔬菜的營養價值
（2）水果的營養價值 |
| 5.動物性食品 |
（1）畜、禽、魚類食品的營養價值
（2）奶及奶制品的營養價值
（3）蛋類食品的營養價值 |
| 6.食品營養價值的影響因素 |
（1）加工對食品營養價值的影響
（2）烹調對食品營養價值的影響
（3）貯存條件對食品營養價值的影響 |
| 六、特殊人群營養 |
1.孕婦營養與膳食 |
（1）生理特點及營養需要
（2）營養不良對母體和胎兒的影響 |
| 2.乳母營養與膳食 |
（1）生理特點及營養需要
（2）膳食原則 |
| 3.嬰幼兒、學齡兒童及青少年營養與膳食 |
（1）生理特點及營養需要
（2）膳食原則
（3）母乳喂養的優點 |
| 4.老年營養與膳食 |
（1）生理特點及營養需要
（2）膳食原則 |
| 5.運動員營養與膳食 |
（1）生理特點及營養需要
（2）膳食原則 |
| 七、營養與營養相關疾病 |
1.動脈粥樣硬化 |
膳食原則 |
| 2.高血壓 |
膳食原則 |
| 3.糖尿病 |
膳食原則 |
| 4.肥胖 |
膳食原則 |
| 八、社區營養 |
1.膳食營養素參考攝入量 |
概念及內容 |
| 2.營養調查與營養監測 |
（1）概念
（2）營養調查內容及結果的分析評價
（3）膳食調查方法及優缺點
（4）營養監測的分類
（5）營養監測的資料來源與監測指標 |
| 3.合理膳食 |
（1）膳食結構類型
（2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版） |
| 4.食品強化 |
（1）概念與目的
（2）強化的要求 |
| 九、食品污染及其預防 |
1.食品的細菌、霉菌污染及預防 |
（1）食品菌相、菌落總數及大腸菌群的概念及食品衛生學意義
（2）霉菌產毒特點、條件及食品衛生學意義
（3）黃曲霉毒素的理化性質、毒性、產毒條件及其對食品污染的預防
（4）食品腐敗變質的概念、原因、化學過程及鑒定指標
（5）食品腐敗變質的衛生學意義及處理原則
（6）防止食品腐敗變質的措施 |
| 2.食品的農藥殘留及預防 |
（1）食品中農藥殘留的來源
（2）食品中有機磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類及有機氯農藥殘留的毒性
（3）控制農藥殘留的措施 |
| 3.N-亞硝基化合物、多環芳烴、雜環胺對食品的污染及預防 |
（1）N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預防
（2）多環芳烴（以苯并（a）芘為例）對食品的污染、毒性及預防
（3）雜環胺來源、毒性及預防 |
| 4.食品添加劑 |
（1）定義、使用要求及衛生管理
（2）我國常用的食品防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑的種類 |
| 十、各類食品的衛生及管理 |
1.植物性食品的衛生及管理 |
（1）糧豆類食品的主要衛生問題及管理
（2）蔬菜、水果的主要衛生問題及管理 |
| 2.動物性食品的衛生及管理 |
（1）肉類的腐敗變質及處理
（2）常見人畜共患傳染病及其病畜肉處理
（3）常見人畜共患寄生蟲病及其病畜肉處理
（4）魚類的主要衛生問題及魚類保鮮
（5）奶與奶制品的衛生問題及鮮奶的消毒 |
| 3.加工食品的衛生及管理 |
（1）酒的分類、衛生問題及處理
（2）食用油脂的衛生問題及處理
（3）罐頭食品的衛生問題及處理
（4）轉基因食品的概念 |
| 十一、食物中毒及其預防 |
1.食源性疾病與食物中毒 |
（1）食源性疾病及食物中毒的概念
（2）食物中毒的分類
（3）食物中毒的發病特點及流行病學特點 |
| 2.細菌性食物中毒 |
（1）流行病學特點、發病原因
（2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預防處理原則 |
| 3.有毒動植物中毒 |
（1）河豚魚中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀及預防措施
（2）魚類引起的組胺中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀及預防措施
（3）毒草中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救與治療原則
（4）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀、急救治療及預防 |
| 4.化學性食物中毒 |
亞硝酸鹽、砷、有機磷農藥中毒的癥狀、急救治療及預防措施 |
| 5.其他 |
霉變甘蔗中毒、發芽馬鈴薯中毒、四季豆中毒、鮮黃花菜中毒的原因、癥狀、處理與預防 |
| 6.食物中毒調查處理 |
（1）食物中毒的診斷及處理總則
（2）食物中毒的調查處理程序 |
