文章責編：wangyuchun00
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| 營養與食品衛生學》考試大綱 | ||
| 單元 | 細目 | 要點 |
| 一、宏量營養素與能量 | 1.蛋白質 | （1）生理功能 |
| （2）必要的氮損失、氮平衡 | ||
| （3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式 | ||
| （4）食物蛋白質營養價值評價：蛋白質含量、蛋白質消化率、蛋白質利用率 | ||
| （5）人體蛋白質營養狀況評價及缺乏癥 | ||
| （6）蛋白質參考攝入量及食物來源 | ||
| 2.脂類 | （1）脂類的營養學意義 | |
| （2）必需脂肪酸的定義及功能 | ||
| （3）膳食脂類營養價值評價 | ||
| （4）參考攝入量及食物來源 | ||
| 3.碳水化合物 | （1）碳水化合物分類及營養學意義 | |
| （2）碳水化合物參考攝入量及食物來源 | ||
| （3）膳食纖維的定義、分類及生理功能 | ||
| 4.能量 | （1）能量單位和能量系數 | |
| （2）人體一日能量需要量的確定 | ||
| （3）影響基礎代謝的因素 | ||
| 二、礦物質 | 1.概述 | （1）礦物質的特點 |
| （2）常量元素與微量元素的概念 | ||
| （3）人體礦物質缺乏與過量的原因 | ||
| 2.鈣 | （1）人體內的分布及生理功能 | |
| （2）吸收及影響因素 | ||
| （3）缺乏與過量 | ||
| （4）參考攝入量及食物來源 | ||
| 3.鐵 | （1）人體內存在的形式 | |
| （2）影響吸收的因素 | ||
| （3）生理功能 | ||
| （4）缺乏與過量 | ||
| （5）營養狀況評價 | ||
| （6）參考攝入量及食物來源 | ||
| 4.碘、鋅、硒、氟 | （1）生理功能 | |
| （2）缺乏與過量 | ||
| （3）參考攝入量及食物來源 | ||
| 三、維生素 | 1.概述 | （1）特點 |
| （2）分類 | ||
| （3）缺乏的原因 | ||
| 2.維生素A | （1）理化性質 | |
| （2）生理功能 | ||
| （3）缺乏與過量 | ||
| （4）機體營養狀況評價 | ||
| （5）參考攝入量及食物來源 | ||
| 3.維生素D | （1）理化性質 | |
| （2）吸收與代謝 | ||
| （3）生理功能 | ||
| （4）缺乏與過量 | ||
| （5）機體營養狀況評價 | ||
| （6）參考攝入量及食物來源 | ||
| 4.維生素E | （1）理化性質 | |
| （2）生理功能 | ||
| （3）機體營養狀況評價 | ||
| （4）參考攝入量及食物來源 | ||
| 5.維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸 | （1）理化性質 | |
| （2）生理功能與缺乏 | ||
| （3）機體營養狀況評價 | ||
| （4）參考攝入量及食物來源 | ||
| 四、植物化學物 | 1.概述 | （1）概念與分類 |
| （2）生物學作用 | ||
| 2.類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙類化合物、芥子油苷、黃酮類化合物、蛋白酶抑制劑、單萜類化合物、有機硫化物及植酸 | （1）食物來源 | |
| （2）生物學作用 | ||
 | ||
| 六、特殊人群營養 | 1.孕婦營養與膳食 | （1）生理特點及營養需要 |
| （2）營養不良對母體和胎兒的影響 | ||
| （3）膳食原則 | ||
| 2.乳母營養與膳食 | （1）生理特點及營養需要 | |
| （2）膳食原則 | ||
| 3.嬰幼兒、學齡兒童及青少年營養與膳食 | （1）生理特點及營養需要 | |
| （2）膳食原則 | ||
| （3）母乳喂養的優點 | ||
| （4）斷奶過渡期喂養 | ||
| 4.老年營養與膳食 | （1）生理特點及營養需要 | |
| （2）膳食原則 | ||
| 5.特殊生活和工作環境人群營養與膳食 | （1）高溫、低溫、高原環境人群：生理特點、營養需要、膳食原則 | |
| （2）運動員：生理特點、營養需要、膳食原則 | ||
| 七、營養與營養相關疾病 | 1.動脈粥樣硬化 | （1）與營養的關系 |
| （2）膳食原則 | ||
| 2.高血壓 | （1）與營養的關系 | |
| （2）膳食原則 | ||
| 3.糖尿病 | （1）與營養的關系 | |
| （2）膳食原則 | ||
| 4.肥胖 | （1）與營養的關系 | |
| （2）膳食原則 | ||
| 5.痛風 | （1）與營養的關系 | |
| （2）膳食原則 | ||
| 八、公共營養 | 1.膳食營養素參考攝入量（DRIs） | 概念及內容 |
| 2.營養調查與營養監測 | （1）概念 | |
| （2）營養調查內容及結果的分析評價 | ||
| （3）膳食調查方法及優缺點 | ||
| （4）營養監測的資料來源與監測指標 | ||
| 3.合理膳食 | （1）膳食結構類型 | |
| （2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版） | ||
| 4.食品強化 | （1）概念與目的 | |
| （2）強化的要求 | ||
| 九、食品污染及其預防 | 1.食品的細菌、真菌污染及預防 | （1）食品菌相、菌落總數及大腸菌群的概念及食品衛生學意義 |
| （2）真菌產毒特點、條件及食品衛生學意義 | ||
| （3）黃曲霉毒素的理化性質、毒性、產毒條件、對食品的污染及其預防措施 | ||
| （4）食品腐敗變質的概念、原因、化學過程及鑒定指標 | ||
| （5）食品腐敗變質的衛生學意義及處理原則 | ||
| （6）防止食品腐敗變質的措施 | ||
| 2.食品的農藥殘留及預防 | （1）食品中農藥殘留的來源 | |
| （2）食品中有機磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類及有機氯農藥殘留的毒性 | ||
| （3）控制農藥殘留的措施 | ||
| 3.N-亞硝基化合物、多環芳烴、雜環胺、氯丙醇及丙烯酰胺對食品的污染及預防 | （1）N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預防 | |
| （2）多環芳烴對食品的污染、毒性及預防 | ||
| （3）雜環胺來源、毒性及預防 | ||
| （4）氯丙醇對食品污染的來源、毒性及預防 | ||
| （5）丙烯酰胺對食品的污染、毒性及預防 | ||
| 4.有毒金屬的污染及其預防 | （1）有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點及預防措施 | |
| （2）汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標準 | ||
| 5.食品添加劑 | （1）定義、使用要求及衛生管理 | |
| （2）我國常用的食品防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑的種類 | ||
| 十、各類食品的衛生及管理 | 1.植物性食品的衛生及管理 | （1）糧豆類食品的主要衛生問題及管理 |
| （2）蔬菜、水果的主要衛生問題及管理 | ||
| 2.動物性食品的衛生及管理 | （1）肉類的腐敗變質及處理 | |
| （2）常見人獸共患傳染病及其病畜肉處理 | ||
| （3）常見人獸共患寄生蟲病及其病畜肉處理 | ||
| （4）魚類的主要衛生問題及魚類保鮮 | ||
| （5）奶與奶制品的衛生問題及鮮奶的消毒 | ||
| 3.加工食品的衛生及管理 | （1）酒的分類、衛生問題及處理 | |
| （2）食用油脂的衛生問題及處理 | ||
| （3）罐頭食品的衛生問題及處理 | ||
| 4.轉基因食品的衛生及管理 | （1）轉基因食品的概念 | |
| （2）轉基因食品的衛生及管理 | ||
| 十一、食物中毒及其預防 | 1.食源性疾病與食物中毒 | （1）食源性疾病及食物中毒的概念 |
| （2）食物中毒的分類 | ||
| （3）食物中毒的發病特點及流行病學特點 | ||
| 2.細菌性食物中毒 | （1）流行病學特點、發病原因 | |
| （2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預防處理原則 | ||
| 3.有毒動、植物中毒 | （1）河豚魚中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀及預防措施 | |
| （2）魚類引起的組胺中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀及預防措施 | ||
| （3）毒蕈中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救與治療原則 | ||
| （4）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀、急救治療及預防 | ||
| 4.化學性食物中毒 | 亞硝酸鹽、砷、有機磷農藥中毒的癥狀、急救治療及預防措施 | |
| 5.其他 | 霉變甘蔗、發芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜中毒的原因、癥狀、處理與預防 | |
| 6.食物中毒調查處理 | （1）食物中毒的診斷及處理總則 | |
| （2）食物中毒的調查處理程序 | ||
| 十二、食品衛生監督管理 | 1.食品衛生標準 | （1）概念、性質及意義 |
| （2）制定依據及主要技術指標 | ||
| （3）食品安全風險評估 | ||
| （4）人體每日容許攝入量（ADI）的概念 | ||
| （5）食品中有毒物質限量標準的制定步驟 | ||
| 2.食品生產加工過程的安全管理 | （1）GMP的概念、特點及目標 | |
| （2）HACCP系統的概念、特點 | ||
| （3）HACCP系統的內容 | ||
| 3.食品安全性毒理學評價 | （1）食品安全性毒理學評價的實驗內容 | |
| （2）不同受試物選擇毒性試驗的原則 | ||
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