單元

細目

要點

一、宏量營養素與能量

1.蛋白質

（1）生理功能

（2）必要的氮損失、氮平衡

（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式

（4）食物蛋白質的營養狀況評價

（5）人體蛋白質營養不良及營養狀況評價

（6）蛋白質參考攝入量及食物來源

2.脂類

（1）脂類的功能

（2）脂肪酸的分類及功能

（3）膳食脂肪的營養學評價

（4）參考攝入量及食物來源

3.碳水化合物

（1）碳水化合物分類及功能

（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源

（3）膳食纖維的定義、分類及生理功能

4.能量

（1）能量單位和能量系數

（2）人體的能量消耗

（3）人體能量需要量的確定

二、礦物質

1.概述

（1）礦物質的特點

（2）常量元素與微量元素的概念

（3）人體礦物質缺乏與過量的原因

2.鈣

（1）人體內的分布及生理功能

（2）吸收與代謝

（3）缺乏與過量

（4）參考攝入量及食物來源

3.鐵

（1）人體內存在的形式及生理功能

（2）影響吸收的因素

（3）生理功能

（4）缺乏與過量

（5）營養狀況評價

（6）參考攝入量及食物來源

4.碘、鋅、硒、氟

（1）生理功能

（2）缺乏與過量

（3）參考攝入量及食物來源

三、維生素

1.概述

（1）特點

（2）分類

（3）缺乏的原因

2.脂溶性維生素

（1）理化性質

（2）生理功能

（3）缺乏與過量

（4）機體營養狀況評價

（5）參考攝入量及食物來源

3.水溶性維生素

（1）理化性質

（2）生理功能與缺乏

（3）機體營養狀況評價

（4）參考攝入量及食物來源

四、植物化學物

1.概述

（1）概念與分類

（2）生物學作用

2.常見的植物化學物

（1）食物來源

（2）生物學作用

五、各類食品的營養價值

1.食品的營養價值

（1）概念

（2）食品營養價值的評價及意義

2.谷薯類食品

（1）谷類的營養素分布特點

（2）谷類食品的營養成分

（3）薯類食品的營養價值

3.豆類食品

（1）大豆的營養成分

（2）大豆中的非營養成分

（3）豆制品的營養價值

4.蔬菜、水果

（1）蔬菜的營養價值

（2）水果的營養價值

5.動物性食品

（1）畜、禽、魚類的營養價值

（2）奶及奶制品的營養價值

（3）蛋類食品的營養價值

6.加工、烹調和儲存對食物營養價值的影響

（1）加工對食物營養價值的影響

（2）烹調對食物營養價值的影響

（3）儲存對食物營養價值的影響

六、特殊人群營養

1.孕婦營養與膳食

（1）生理特點及營養需要

（2）營養不良對母體和胎兒的影響

（3）膳食原則

2.乳母營養與膳食

（1）生理特點及營養需要

（2）膳食原則

3.嬰幼兒營養與膳食

（1）嬰兒的生理特點、營養需要、母乳喂養及輔食添加

（2）幼兒的生理特點、營養需要及喂養

4.學齡兒童和青少年營養與膳食

（1）學齡兒童的營養需要與膳食原則

（2）青少年的營養需要與膳食原則

5.老年營養與膳食

（1）生理特點及營養需要

（2）膳食原則

七、營養與營養相關疾病

1.動脈粥樣硬化

（1）與營養的關系

（2）營養防治

2.高血壓

（1）與營養的關系

（2）營養防治

3.糖尿病

（1）與營養的關系

（2）營養防治

4.肥胖

（1）診斷方法

（2）與營養的關系

（3）營養防治

5.痛風

（1）與營養的關系

（2）營養防治

6.癌癥

（1）與營養的關系

（2）營養防治

八、公共營養

1.膳食營養素參考攝入量（DRIs）

概念及內容

2.營養調查與營養監測

（1）概念

（2）營養調查內容及結果的分析評價

（3）營養監測的常用指標

3.合理膳食

（1）概念及要求

（2）膳食結構類型

（3）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔

4.營養改善措施

（1）食品營養強化

（2）食品營養標簽

九、食品污染及其預防

1.概述

（1）食品污染的分類

（2）食品污染對人體健康的影響

2.食品的微生物污染及預防

（1）食品中微生物生長的條件

（2）菌落總數及大腸菌群的概念及食品衛生學意義

（3）真菌產毒特點、條件及食品衛生學意義

（4）黃曲霉毒素的理化性質、毒性、產毒條件、對食品的污染及其預防措施

（5）食品腐敗變質的概念、原因、化學過程及鑒定指標

（6）防止食品腐敗變質的措施

3.食品的農藥和獸藥殘留及預防

（1）食品中農藥殘留的來源

（2）食品中常見農藥和獸藥殘留的毒性

（3）預防控制措施

4.N-亞硝基化合物、多環芳烴、雜環胺、氯丙醇及丙烯酰胺對食品的污染及預防

（1）N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預防

（2）多環芳烴對食品的污染、毒性及預防

（3）雜環胺對食品的污染、毒性及預防

（4）氯丙醇對食品污染的來源、毒性及預防

（5）丙烯酰胺對食品的污染、毒性及預防

5.有毒金屬的污染及其預防

（1）有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點及預防措施

（2）汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標準

6.食品添加劑

（1）定義、使用要求及衛生管理

（2）我國常用的食品防腐劑、抗氧化劑、護色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑

十、各類食品的衛生及管理

1.植物性食品的衛生及管理

（1）糧豆類食品的主要衛生問題及管理

（2）蔬菜、水果的主要衛生問題及管理

2.動物性食品的衛生及管理

（1）肉類的腐敗變質

（2）常見人獸共患傳染病及病畜肉處理

（3）常見人獸共患寄生蟲病及病畜肉處理

（4）魚類的主要衛生問題及魚類保鮮

（5）奶與奶制品的衛生問題、管理及消毒與滅菌

3.加工食品的衛生及管理

（1）飲料酒的分類、衛生問題及管理

（2）食用油脂的衛生問題及處理

（3）罐頭食品的衛生問題及處理

4.保健食品和轉基因食品的衛生及管理

（1）保健食品的定義、特征、監督與管理

（2）轉基因食品的定義、主要衛生問題及管理

（2）轉基因食品的衛生及管理

十一、食物中毒及其預防

1.食源性疾病與食物中毒

（1）食源性疾病及食物中毒的概念

（2）食物中毒的發病特點及流行病學特點

2.細菌性食物中毒

（1）流行病學特點、發病原因

（2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預防處理原則

3.真菌及其毒素食物中毒

（1）赤霉病麥中毒

（2）霉變甘蔗中毒

4.有毒動、植物中毒

（1）河豚魚中毒

（2）魚類引起的組胺中毒

（3）毒蕈中毒

（4）含氰苷類食物中毒

（5）其他有毒植物中毒

5.化學性食物中毒

（1）亞硝酸鹽中毒

（2）有機磷農藥中毒

（3）砷中毒

6.食物中毒調查處理

（1）食物中毒的診斷及技術處理

（2）食物中毒的調查處理程序

十二、食品安全風險監測和風險分析

1.食品安全性毒理學評價

（1）食品安全性毒理學評價的實驗內容

（2）不同受試物選擇毒性試驗的原則

2.食品安全風險分析

（1）風險分析的框架

（2）風險評估的步驟

十三、食品安全監督管理

1.概述

食品安全監督管理的基本概念和內容

2.食品安全標準

（1）概念、性質及意義

（2）制定依據及主要技術指標

（3）食品中有毒有害物質限量標準的制定

3.食品生產的監督管理.

（1）GMP的概念、目標及基本內容

（2）HACCP系統的概念及內容