61.和肉類相比較，魚類中

　　A.脂肪含量較高，且多為飽和脂肪酸

　　B.脂肪含量較低，且多為飽和脂肪酸

　　C.脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸

　　D.脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸

　　E.不含膽固醇

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 魚類中脂肪含量較低，主要分布在皮下和內臟器官周圍。魚類脂肪特別是深海魚脂肪最顯著的營養學特點是富含多不飽和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸

　　(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。

　　62.有助于預防缺鐵性貧血的食物是

　　A.牛奶

　　B.雞蛋

　　C.精粉

　　D.動物內臟

　　E.蘋果

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 膳食中的鐵分為血紅素鐵、非血紅素鐵兩大類，血紅素鐵的吸收幾乎不受膳食因素的影響。膳食鐵的良好來源為動物肝、動物全血、畜禽肉類等，其中血紅素鐵含量高。牛奶是一種貧鐵食物，且吸收率不高。

　　63.下列罐頭可食用的是

　　A.超過保存期

　　B.漏聽

　　C.生物性胖聽

　　D.物理性胖聽

　　E.罐頭內容物外觀正常，酸度增加

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 物理性胖聽，多由于裝罐過滿或罐內真空度過低引起，一般叩擊呈實音、穿洞無氣體逸出，可食用。

　　64.引起副溶血性弧菌中毒的常見食物是

　　A.奶類

　　B.肉類

　　C.海產品

　　D.發酵食品

　　E.腌制食品

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 副溶血性弧菌食物中毒一般多發于6～9月份，除溫度和濕度條件等原因外，由于副溶血性弧菌耐鹽，因此海產品、鹽腌食品檢出率高。腌制食品不僅包括鹽腌食品，還包括糖漬食品等，所以選項E不正確。

　　65.關于鐵蛋白，正確的描述是

　　A.血紅蛋白的另一種名稱

　　B.診斷缺鐵性貧血的最理想指標

　　C.鐵在體內的一種儲存形式

　　D.鐵在體內的轉運形式

　　E.構成細胞色素c的基本單位

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 鐵蛋白是鐵在體內的一種儲存形式。血清鐵蛋白水平能反映體內貯存鐵的多少。血清鐵蛋白的濃度低于l5μg/L是診斷缺鐵性貧血的重要依據。

　　66.大豆中能影響鋅、鈣、鎂、鐵被吸收利用的物質是

　　A.水蘇糖

　　B.棉籽糖

　　C.植酸

　　D.硫代葡萄糖苷

　　E.皂苷

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 植酸即肌醇六磷酸，是很強的金屬離子螯合劑，在腸道內可同鋅、鎂、鈣、鐵、銅等元素結合而排出體外，從而減少這些營養元素的吸收和利用。

　　67.亞硝酸鹽食物中毒的機理是

　　A.巰基酶失活

　　B.膽堿酯酶活性被抑制

　　C.溶血作用

　　D.低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白

　　E.毛細血管擴張

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 機體內大量攝人亞硝酸鹽，可使血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，失去其運輸氧的能力而導致組織缺氧。

　　68.四季豆中毒的有毒成分是

　　A.秋水仙堿

　　B.皂素

　　C.龍葵素

　　D.毒蠅堿

　　E.氰苷

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 中毒多因食用炒、煮不透的菜豆所致，多發生于秋季。皂素對消化道有強烈刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用。

　　69.食物蛋白質生物學價值是指

　　A.氮吸收量/氮攝入量

　　B.氮攝人量/氮吸收量

　　C.氮儲留量/氮吸收量

　　D.氮吸收量/氮儲留量

　　E.氮儲留量/氮攝人量

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 蛋白質生物學價值是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標。氮儲留量即被機體利用的量，氮吸收量指被吸收的量，二者的比值反映蛋白質被利用的程度。

　　70.適應時間延長是由于缺乏

　　A.維生素C

　　B.維生素B1

　　C.維生素PP

　　D.維生素E

　　E.維生素A

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 維生素A能促進視覺細胞內感光物質的合成與再生，以維持正常的視覺。其體內維生索A的營養狀況可影響暗適應時間的長短，缺乏維生素A可導致暗適應時間延長。

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