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單　元	細　目	要　點
一、營養學基礎	1.蛋白質	（1）生理功能
		（2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質互補作用
		（3）食物蛋白質營養價值評價：蛋白質含量、蛋白質消化率、蛋白質利用率
		（4）缺乏癥
		（5）蛋白質參考攝入量及食物來源
	2.脂類	（1）脂類營養學意義
		（2）必需脂肪酸的定義及功能
		（3）參考攝入量及食物來源
	3.碳水化合物與膳食纖維	（1）碳水化合物分類及營養學意義
		（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源
		（3）膳食纖維的生理功能
	4.能量	（1）能量單位和能量系數
		（2）人體一日能量需要量的確定
		（3）生熱營養素的供能比例
	5.礦物質	（1）礦物質的概念及生理特點
		（2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能及缺乏
		（3）鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源
	6.維生素	（1）維生素的特點及分類
		（2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B₁、維生素B₂、維生素C及尼克酸的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來源
二、各類食品的營養價值	1.植物性食品的營養價值	（1）谷類食品的營養成分及加工烹調對其營養價值的影響
		（2）豆類食品的營養成分
		（3）蔬菜、水果的營養價值
	2.動物性食品的營養價值	（1）畜、禽、魚類食品的營養價值
		（2）奶及奶制品的營養價值















五、食品污染及其預防	1.食品的微生物污染及預防	（1）菌落總數和大腸菌群的概念及食品衛生學意義
		（2）霉菌產毒特點、條件及食品衛生學意義
		（3）黃曲霉毒素的毒性、產毒條件及對食品污染的預防
		（4）食品****變質的概念、衛生學意義及處理原則
		（5）防止食品****變質的措施
	2.N-亞硝基化合物對食品的污染及預防	（1）N-亞硝基化合物的分類、前體物及合成
		（2）N-亞硝基化合物對人體的危害及預防措施
	3.食品添加劑	（1）概念、使用要求及衛生管理
		（2）我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發色劑、甜味劑、著色劑的種類
六、各類食品的衛生	1.植物性食品的衛生	（1）糧谷的主要衛生問題
		（2）蔬菜的主要衛生問題
	2.動物性食品的衛生	（1）肉類的****變質
		（2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則
		（3）魚類的主要衛生問題
		（4）奶及奶制品的衛生問題及鮮奶的消毒
	3.加工食品的衛生	（1）油脂酸敗的原因、鑒定及預防措施
		（2）酒類的主要衛生問題
七、食物中毒及其預防	1.概述	（1）食物中毒的概念
		（2）食物中毒的分類
		（3）食物中毒的特點
	2.細菌性食物中毒	（1）細菌性食物中毒的流行病學特點
		（2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預防措施
	3.有毒動植物中毒	（1）河豚魚中毒：有毒成分、中毒癥狀及預防措施
		（2）魚類引起的組胺中毒：中毒機制、中毒癥狀及預防措施
		（3）含氰苷類植物申毒：有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預防
	4.化學性食物中毒	亞硝酸鹽中毒機制、癥狀、急救治療及預防措施
	5.食物中毒調查處理	（1）食物中毒的診斷及處理總則
		（2）食物中毒的調查處理程序
八、食品衛生監督管理	1.食品衛生標準概述	（1）概念、性質
		（2）主要技術指標
		（3）人體每日容許攝入量（ADI）的概念
	2.食品良好生產規范（GMP）及危害分析關鍵控制點（HACCP）	（1）GMP的概念及實施目標
		（2）HACCP系統的概念、特點

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復習指導

2016年公衛助理醫師《營養與食品衛生學》大綱