單元

細目

要點

一、營養學基礎

1.蛋白質

（1）生理功能

（2）必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸

（3）食物蛋白質營養價值評價

（4）人體蛋白質缺乏

（5）蛋白質參考攝入量及食物來源

2.脂類

（1）脂類的功能

（2）脂肪酸的分類及功能

（3）參考攝入量及食物來源

3.碳水化合物

（1）碳水化合物分類及功能

（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源

（3）膳食纖維的生理功能

4.能量

（1）能量單位和能量系數

（2）人體的能量消耗

（3）人體能量需要量的確定

5.礦物質

（1）礦物質的概念及生理特點

（2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能、缺乏癥、參考攝入量及食物來源

6.維生素

（1）維生素的特點及分類

（2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能、缺乏與過量、參考攝入量及食物來源

二、各類食品的營養價值

1.植物性食品的營養價值

（1）谷薯類食品

（2）豆類及其制品

（3）蔬菜、水果

2.動物性食品的營養價值

（1）畜、禽、魚類

（2）乳及乳制品

3.加工和烹調對食物營養價值的影響

（1）加工對食物營養價值的影響

（2）烹調對食物營養價值的影響

三、特殊人群的營養

1.孕婦營養與膳食

（1）孕婦的營養需要

（2）孕期營養不良對母體和胎兒的影響

（3）膳食原則

2.乳母營養與膳食

（1）乳母的營養需要

（2）膳食原則

3.嬰幼兒營養與膳食

（1）嬰兒的營養需要、母乳喂養及輔食添加

（2）幼兒的營養需要及喂養

4.老年營養與膳食

（1）生理特點及營養需要

（2）膳食原則

四、公共營養

1.膳食營養素參考攝入量（DRIs）

概念及內容

2.營養調查與營養監測

（1）概念

（2）營養調查的內容和結果的分析評價

（3）營養監測的常用指標

3.合理膳食

（1）概念及要求

（2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔

五、食品污染及其預防

1.概述

（1）食品污染的分類

（2）食品污染對人體健康的影響

2.食品的微生物污染及預防

（1）菌落總數和大腸菌群的概念及食品衛生學意義

（2）真菌產毒特點、條件及食品衛生學意義

（3）黃曲霉毒素的毒性、產毒條件、對食品污染及其預防措施

（4）食品腐敗變質的概念、衛生學意義及處理原則

（5）防止食品腐敗變質的措施

3.N-亞硝基化合物對食品的污染及預防

（1）N-亞硝基化合物的食物來源

（2）N-亞硝基化合物對人體的危害及預防措施

4.食品的農藥殘留及其預防

（1）食品中農藥殘留的來源

（2）食品中常用農藥的毒性及預防措施

4.食品添加劑

（1）概念、使用要求及衛生管理

（2）我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、護色劑、甜味劑、著色劑

六、各類食品的衛生

1.植物性食品的衛生

（1）糧谷食品的主要衛生問題

（2）蔬菜的主要衛生問題

2.動物性食品的衛生

（1）肉類的腐敗變質

（2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則

（3）魚類的主要衛生問題

（4）乳及乳制品的主要衛生問題及消毒與滅菌

3.加工食品的衛生

（1）油脂酸敗的原因、鑒定及預防措施

（2）飲料酒的主要衛生問題

（3）罐頭的主要衛生問題

七、食物中毒及其預防

1.概述

（1）食物中毒的概念

（2）食物中毒的特點

2.細菌性食物中毒

（1）細菌性食物中毒的流行病學特點

（2）沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的流行病學特點、癥狀及預防措施

3.有毒動植物中毒

（1）河豚魚中毒

（2）魚類引起的組胺中毒

（3）含氰苷類植物中毒

（4）其他有毒植物中毒

4.化學性食物中毒

（1）亞硝酸鹽中毒

（2）有機磷農藥中毒

5.食物中毒調查處理

（1）食物中毒的診斷及技術處理

（2）食物中毒的調查處理程序

八、食品安全監督管理

1.概述

食品安全監督管理的基本概念、原則和內容

2.食品安全標準概述

（1）概念、性質

（2）主要技術指標

（3）食品中有毒有害物質的制定

3.食品標簽與標識

（1）食品標簽：預包裝食品標簽、食品營養標簽

（2）食品標識：無公害食品、綠色食品、有機食品、保健食品