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　　1.腐爛變質的蔬菜，存放在鐵器里的隔夜熟菜或腌制時間不久的咸菜，在細菌的作用下，使蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽而引起中毒。

　　2.在胃腸消化功能失調及胃酸過低的情況下，使腸內硝酸鹽還原菌大量繁殖，或進食含硝酸鹽蔬菜后，在腸內經細菌作用下產生大量亞硝酸鹽引起中毒。

　　3.某些地區的水中含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽，如用這樣的水煮粥，并在不潔的容器內存放過久，加上細菌的作用，將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽而引起中毒。另外，亦可由于對咸肉制品和香腸著色而過多地加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，從而引起中毒。另外誤服含有亞硝酸鹽的制劑如亞硝酸鈉，也會引起中毒。

　　亞硝酸鹽中毒對血管運動中樞和血液呈現毒性作用。亞硝酸鹽是一種氧化劑，進入血中后發生氧化作用，使血液中原來供給組織氧氣的低鐵血紅蛋白(氧合血紅蛋白)發生氧化，變成高鐵血紅蛋白(氧化血紅蛋白)，與氧結合得非常牢固不易脫離，使其失去輸送氧的能力，引起組織缺氧。

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