營養學基礎

　　【蛋白質】

　　一、A1型選擇題

　　1.不同種類的食物混合食用，可改善膳食中

　　A.蛋白質含量

　　B.表觀消化率

　　C.真實消化率

　　D.必需氨基酸比例

　　E.凈利用率

　　2.氨基酸評分可以確定蛋白質的

　　A.生物利用率

　　B.真實消化率

　　C.蛋白質含量

　　D.必需氨基酸

　　E.限制氨基酸

　　【參考答案及解析】

　　一、A1型選擇題

　　1.【答案及解析】D。有些食物蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其他必需氨基酸在體內不能被充分利用，故其蛋白質營養價值較低。為了提高植物性食物蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，這種通過不同食物蛋白質所含必需氨基酸的相互補充提高膳食蛋白質營養價值，提高必需氨基酸的利用率。

　　2.【答案及解析】E。氨基酸評分，是通過測定蛋白質的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較，發現其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后計算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式中相應的必需氨基酸的比值。

　　【脂類】

　　一、A1型選擇題

　　1.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是

　　A.豬油

　　B.魚油

　　C.牛油

　　D.羊油

　　E.膽固醇

　　2.食物脂肪的消化率與下列哪項密切相關

　　A.脂肪酸含量

　　B.亞油酸含量

　　C.熔點

　　D.亞麻酸含量

　　E.花生四烯酸含量

　　3.必需脂肪酸特點不包括

　　A.是磷脂的重要組成成分

　　B.是合成尼克酸的前體物質

　　C.是合成前列腺素的前體物質

　　D.與膽固醇的代謝有關

　　E.缺乏可引起生長遲緩、皮膚損傷

　　【參考答案及解析】

　　一、A1型選擇題

　　1.【答案及解析】B。魚油中所含的脂肪以不飽和脂肪酸為主。

　　2.【答案及解析】C。食物脂肪的消化率與脂肪的熔點有關，碳鏈較短、不飽和雙鏈較多的脂肪熔點較低，消化率較高。植物油熔點較低，其消化率約為91%——98%，略高于動物脂肪。

　　3.【答案及解析】B。必需脂肪酸特點：是磷脂的重要組成成分;是合成前列腺素的前體物質;與膽固醇的代謝有關;參與生物合成類二十烷酸物質;缺乏可引起生長遲緩、皮膚損傷。

　　【碳水化合物】

　　一、A1型選擇題

　　1.下列不屬于膳食纖維功能的是

　　A.增強腸道功能

　　B.降低血糖和血膽固醇

　　C.控制體重和減肥

　　D.預防結腸癌

　　E.預防骨質疏松

　　2.我國居民碳水化合物的主要來源是

　　A.葡萄糖

　　B.蔗糖

　　C.淀粉

　　D.糖原

　　E.纖維素

　　3.食物中的單糖主要是指

　　A.半乳糖、木糖醇和蔗糖

　　B.果糖、核糖與麥芽糖

　　C.葡萄糖、果糖和半乳糖

　　D.半乳糖、乳糖與木糖醇

　　E.都不是

　　【參考答案及解析】

　　1.E。膳食纖維的功能是刺激腸道增強腸道功能、纖維素和果膠可降低血糖和血膽固醇、控制體重和減肥、改善腸道內細菌的微生態環境預防結腸癌。

　　2.C。碳水化合物：是谷類的主要成分，主要為淀粉，含量在70%——80%，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

　　3.C。單糖是最簡單的碳水化合物，不能再被水解為更小分子的糖。食物中常見的單糖是葡萄糖和果糖，半乳糖很少以單糖形式存在于食物之中，而是作為乳糖和寡糖的組成成分之一。所以本題最佳答案選擇C。

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