第五章   食物因素與健康

　　【考綱要求】

　　1.合理營養：①基本概念：食物營養、營養素、平衡膳食；②蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽和微量元素的功能、營養價值評價及供給量。

　　2.常見營養失調所致的疾病：蛋白質熱能營養不良病因及預防。

　　3.人群營養狀況的評價。

　　4.食物中毒：①概念、特點；②常見的幾種細菌性食物中毒（沙門菌屬食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素中毒、肉毒毒素食物中毒）的病原體、好發食品、臨床特點、處理原則與預防；③食物中毒的預防措施。

　　5.非細菌性食物中毒：①河豚中毒；②毒蕈中毒；③亞硝酸鹽中毒。

　　【考點縱覽】

　　1.營養素：指人體為維持生存和健康，促進生長發育和體力勞動所必需的來自外界以食物形式攝入的物質。營養素有六大類：蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質和水；其中產熱的有三種：蛋白質、脂肪、碳水化合物。

　　2.全面達到營養要求的膳食稱為合理膳食或平衡膳食。平衡膳食應滿足以下基本要求：①能供給用膳者必需的熱量和各種營養素；②食物的儲存、加工烹調合理，③食物應對人體無毒害；④膳食制度合理。

　　3.食物蛋白質營養價值的高低取決于蛋白質的含量、氨基酸的組成和機體消化、吸收、利用的程度等。蛋白質營養價值評價指標：蛋白質的含量、消化率、生物學價值。動物蛋白質消化率一般高于植物蛋白質。

　　4.8種必需氨基酸為：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和擷氨酸。對嬰兒來說組氨酸也是必需氨基酸。

　　5.通過混合食用各種食物，利用蛋白質的互補作用可提高蛋白質的生物學價值，動物性蛋白質生物學價值相對較高。

　　6.將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質的生物價值，稱之為蛋白質互補作用。

　　7.蛋白質供給量應占總熱能的10％～15%，我國居民蛋白質的主要來源還是谷類。

　　8.目前認為必需脂肪酸是亞油酸。盡管亞麻酸和花生四烯酸具有必需脂肪酸的活性，但它們可由亞油酸轉變而成。必需脂肪酸的含量：植物油中較多（椰子油除外），動物油中較少（魚油除外）。脂肪的供給量應占總熱能的20％～25%。

　　9.碳水化合物是人體最主要的供給熱能的營養素，供給量占每日總熱能的60%～70%。主要來源于糧谷類。其中膳食纖維主要來源于蔬菜和水果，雖不供熱，卻可促進排便、預防腸道癌癥。

　　10.阻礙鈣吸收的因素是植酸、草酸、脂肪酸和膳食纖維；促進鈣吸收的因素是維生素D、乳糖、蛋白質、氨基酸；鈣缺乏，嬰幼兒及兒童表現為佝僂病，成人表現為骨質敏化癥。我國推薦鈣的供給量：1歲以內為400～600mg，兒童與青少年為600～1200mg，成年與中老年男女皆為800mg.孕婦和乳母為1000～1500mg。

　　11.鋅吸收的主要部位是小腸，主要食物來源海產品如牡蠣、魚、貝類。

　　12.維生素在體內不產熱、不構成機體組織。

　　13.維生素A的生理功能、缺乏病及主要食物來源。維生素D的缺乏癥及主要食物來源。

　　維生素B1、B2的缺乏病、主要食物來源及營養狀況評價。維生素C的功能、缺乏病、食物來源及營養狀況評價。掌握煙酸缺乏病及食物來源。各種維生素供給量與熱能有關的是：維生素B1、維生素B2、維生素pp。

　　14.熱能的來源和供給量：我國人民長期以來膳食結構以谷類為主，三大產熱營養素各占總熱量的比例為：碳水化物60％～70%、脂肪20％～25%、蛋白質10％～15%.人體對熱能的要求：維持基礎代謝，從事勞動和活動及食物特殊動力作用。

　　15.乳母蛋白質每日增加25g.鈣每天的供給量為1500mg.老年人膳食：食物多樣化，控制脂肪攝入量。多吃新鮮蔬菜、水果，適當提供海帶、紫菜等海藻類食物，進食定量、定時，少食多餐，每餐不宜過飽，食物加工宜切碎煮爛，使其易于消化吸收。

　　16.食物中毒以細菌性食物中毒最多見，在其中又以沙門菌食物中毒為最多。沙門菌屬，不耐熱，中毒食物主要為動物性食品。主要臨床表現：急性胃腸炎癥，大便的特點是黃綠色水樣，體溫高。致病性大腸桿菌食物中毒主要是食品加熱不徹底或生熟交叉引起的，大便水樣、里急后重。副溶血性弧菌不耐酸，不耐熱，嗜鹽。中毒食物主要是海產品。大便的特點是呈洗肉水樣，后轉為膿血黏液便。葡萄球菌食物中毒病原為金黃色葡萄球菌腸毒素，耐熱。引起中毒的食物主要為肉制品、剩飯等。臨床期短，反復劇烈嘔吐，常呈噴射狀。體溫正常或稍高。治療時慎用抗生素。潛伏期最短。

　　17.肉毒桿菌食物中毒病原為肉毒桿菌毒素，嗜神經毒物，不耐熱。不耐堿，引起中毒的食物主要是自制的發酵食品。臨床表現特點：運動神經麻痹的癥狀，病死率高。治療采用多價抗毒素血清，試用鹽酸肌。河豚的卵巢、肝臟毒性最強，毒蕈中毒以肝腎損傷型最為嚴重，病死率高。亞硝酸鹽中毒，將紅細胞內的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，不能與氧結合，皮膚青紫色。解毒劑是美藍。治療時可與維生素C合用。