小麥是我國糧食系統中的重中之重；是營養比較豐富、經濟價值較高的商品糧。小麥籽粒含有豐富的淀粉、較多的蛋白質、少量的脂肪，還有多種礦質元素和維生素B。小麥按播種季節分，可分為冬小麥和春小麥。小麥品質的好壞，取決于蛋白質的含量與質量。一般，春小麥蛋白質含量高于冬小麥，但春小麥的容重和出粉率低于冬小麥。

　　硬冬白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的冬小麥。

　　優質強筋小麥：面筋數量較高、筋力較強、品質優良具有專門加工用途的小麥。

　　按照國標，優質小麥分為兩類，即優質強筋小麥和優質弱筋小麥。

　　用途

　　1、硬冬白小麥用途

　　由于國標沒有規定內在品質，所以硬冬白小麥期貨交割的貨物比較雜，既有內在品質較高的品種，也有較低的品種，因此用途不一。在沒有強筋小麥期貨時，硬冬白小麥期貨交割標準的用途比較廣。但有了強筋小麥期貨后，硬冬白小麥中能夠達到強筋小麥標準的，就專門用做面包、餃子、拉面等，這樣強筋小麥的大部分就從硬麥中分離出來。從期貨交割的標準來說，硬冬白小麥一般穩定時間在8分鐘以下（不排除有8分鐘以上）。因此，達不到強麥標準的硬麥大部分用做饅頭、面條、餃子等。

　　2、優質強筋小麥用途

　　優質強筋小麥主要用于加工制作面包、拉面和餃子等要求面粉筋力很強的食品。其中面包全部用優質強筋小麥，對小麥品質要求最高。為了提高面包粉質量，國內一些專用粉廠還經常在國產優質強筋小麥中添加進口高筋小麥。加工餃子粉，也要優質強筋小麥混配，提高面粉質量，增加食品的口感。另外，對于一些質量較差的小麥，添加優質強筋小麥，改善內部品質，加工饅頭和其它面食。如東北地區用優質強筋小麥與春麥搭配，改善春小麥粉的質量。

　　國家優質強筋小麥標準與普通小麥標準相比，主要增加了以下指標：小麥粗蛋白、濕面筋、面團穩定時間、降落數值和烘焙評分，這些指標主要是衡量小麥面筋值的含量及質量、小麥蛋白質含量、發酵品質（降落數值）和加工面包食品的質量。