1.組成蛋白質的元素主要有碳、氫、氧、氮和硫。各種蛋白質中含氮量相近，平均為16%，因此測定生物樣品中的含氮量可得出蛋白質的大致含量：每克樣品含氮的克數×6.25=蛋白質的克數/克樣品。

　　2.氨基酸是組成蛋白質的基本單位。人體內組成蛋白質的氨基酸共有20種，均為L-α氨基酸(其中脯氨酸為亞氨基酸，甘氨酸不含手性碳原子，無旋光性)。20種天然氨基酸按側鏈的理化性質分為4類：①非極性疏水性氨基酸，包括甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸七種。②極性中性氨基酸，包括色氨酸、絲氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、蘇氨酸等共8種氨基酸。③酸性氨基酸，包括天冬氨酸和谷氨酸。④堿性氨基酸，包括賴氨酸、精氨酸、組氨酸。

　　3.氨基酸屬于兩性電解質，因而具有兩性解離的特點。在某一pH溶液中，氨基酸解離成正、負離子的趨勢相等，即成為兼性離子，氨基酸所帶的正電荷和負電荷相等，凈電荷為零，此溶液的pH值稱為該氨基酸的等電點。色氨酸和酪氨酸在280nm波長處有最大光吸收，而絕大多數蛋白質都含有色氨酸和酪氨酸，因此紫外吸收法是分析溶液中蛋白質含量的簡便方法。

　　4.肽與肽鍵一個氨基酸的氨基與另一個氨基酸的羧基脫去1分子水，所形成的酰胺鍵稱為肽鍵。氨基酸通過肽鍵相連而成肽鏈，少于10個氨基酸的肽鏈稱為寡肽，大于10個氨基酸的肽鏈稱為多肽。多肽鏈中肽鍵與α-碳原子形成一條主鏈骨架，氨基酸的側鏈在此骨架上向外伸出，按規定，多肽鏈中氨基末端寫在左側，羧基末端寫在肽鏈的右側，以氨基末端的氨基酸為1號對多肽鏈進行編號，從左向右順序排列。

　　5.體內有許多生物活性肽例如谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸組成的三肽，第一個肽鍵不是α-肽鍵而由谷氨酸γ-羧基與半胱氨酸的氨基組成，GSH的SH代表半胱氨酸殘基上的巰基，是該化合物的主要功能基團。功能：①解毒功能：SH基團的嗜核性，能與外源的嗜電子毒物如致癌劑和藥物等結合，從而避免這些毒物和DNA、RNA及蛋白質結合，以保護機體免遭毒物損害。②GSH是細胞內重要還原劑，它保護蛋白質分子中的SH基團免遭氧化，使蛋白質或酶處在活性狀態。③GSH上的氫，在谷胱甘肽過氧化物酶的催化下，能還原細胞內產生的H2O2，使其變成H2O，同時GSH成為氧化型即GSSG，后者又在谷胱甘肽還原酶催化下，再生成GSH.因此，GSH是細胞內十分重要的還原劑。

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