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蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
(1)蛋白質(zhì)的兩性電離 蛋白質(zhì)分子除兩端的氨基和羧基可解離外，側(cè)鏈中某些基團(tuán)在一定條件下可解離成帶正電荷或負(fù)電荷的基團(tuán)。在某一pH溶液中，蛋白質(zhì)解離成正負(fù)離子的趨勢(shì)相等，即成為兼性離子，蛋白質(zhì)所帶的正電荷和負(fù)電荷相等，凈電荷為零，此溶液的pH稱為該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。
(2)蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì) 蛋白質(zhì)分子顆粒大小在1～1OOnm膠體范圍之內(nèi)。維持蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的因素有兩個(gè)：
①水化膜：蛋白質(zhì)顆粒表面大多為親水基團(tuán)，可吸引水分子，使顆粒表面形成一層水化膜，從而阻斷蛋白質(zhì)顆粒的相互聚集，防止溶液中蛋白質(zhì)的沉淀析出。
②同種電荷：在pH≠pI的溶液中，蛋白質(zhì)帶有同種電荷;pH>pI，蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷;pH
(3)蛋白質(zhì)的變性與復(fù)性 在某些物理和化學(xué)因素(如加熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子及生物堿等)作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，稱為蛋白質(zhì)的變性。
變性的實(shí)質(zhì)：空間結(jié)構(gòu)的破壞，不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)的改變。
變性的蛋白質(zhì)，只要其一級(jí)結(jié)構(gòu)仍完好，可在一定條件下恢復(fù)其空間結(jié)構(gòu)，隨之理化性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)也重現(xiàn)，這稱為復(fù)性。
(4)蛋白質(zhì)的紫外吸收 由于蛋白質(zhì)分子中含有色氨酸和酪氨酸，因此在280nm波長(zhǎng)處有特征性吸收峰，可作蛋白質(zhì)定量測(cè)定。
(5)蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng) 有茚三酮反應(yīng)，雙縮脲反應(yīng)等。
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