炒制過程的關(guān)鍵
炒制過程中的關(guān)鍵因素是火力與火候。
火力指藥物炮制過程中所用熱源釋放出的熱量大小、火的強(qiáng)弱或溫度的高低。火力分為文火(小火)、中火、武火(大火、強(qiáng)火)。
火候指藥物炮制的溫度、時(shí)間和程度。
炒法分為手工炒和機(jī)器炒。手工炒的工具有鐵鍋、鐵鏟、刷子、簸箕等。操作分為四步驟。
①預(yù)熱：指炒制前將空鍋放置熱源上加熱至一定程度。方便藥物盡快加熱，縮短在鍋內(nèi)的停留時(shí)間，并防止炒成“僵子”(俗稱“炒啞”)。
②投藥：預(yù)熱至規(guī)定程度后，迅速投入藥物。一般少量分鍋炒制，避免藥量過多受熱不均勻。加輔料炒的藥材，一般需要先處理輔料，然后再投藥拌炒。
③翻炒：投入藥物后快速攪拌或翻炒，使藥物受熱均勻。翻炒要有規(guī)律，一般藥物先向一邊依次翻炒，翻炒完后再向相反的方向依次翻炒，反復(fù)操作，直到達(dá)到所需要的程度。
種子類易滾動(dòng)的藥物要從鍋底向兩邊翻炒，使其自動(dòng)滾落鍋底。翻炒時(shí)，要求每次下鏟都要露出鍋底，俗稱“亮鍋底”，為避免藥物停留鍋底至焦糊。
④出鍋：藥物炒至規(guī)定程度后，立刻取出，即為“出鍋”。出鍋要快速，攤開晾涼。加輔料炒的藥物，出鍋后需要篩去輔料后，再攤開晾涼。
炒藥機(jī)主要有平鍋式或滾筒式兩種炒藥機(jī)。平鍋式炒藥機(jī)適用于種子類藥材;滾筒式炒藥機(jī)適用于大多數(shù)藥材。
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