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　　食品衛生學總論

　　1、評價食品衛生質量的細菌污染指標包括兩個方面：一是菌落總數(一般衛生學標準)，二是大腸菌群(食品的糞便污染指標)。

　　2、菌落總數-1g或1ml或1cm2食品在嚴格規定的條件下經培養生成的細菌菌落總數。

　　3、我國和其他許多國家均采用當于100g或100ml食品中大腸菌群最近似值(MPN)表示食品中大腸菌群的數量。

　　4、凡以食品作為來源或媒介而傳播的疾病，總稱為：食源性疾病。

　　5、食品腐敗變質是指：在各種因素作用下，食品降低或失去了食用價值。

　　6、N-亞硝基化合物可由亞硝酸鹽和胺類等化合物合成，體內合成N-亞硝基化合物的主要場所為：胃。

　　7、黃曲霉毒素除由黃曲霉產生外，還可由寄生曲霉(另一種真菌)產生。

　　8、低溫長時間巴氏消毒法：62～65℃，30min;

　　高溫瞬間巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’

　　超高溫滅菌法：120～130℃，2～3’

　　(低溫長時間巴氏消毒法：最初10min殺滅大部分繁殖型微生物;第二個10min可使個別耐熱性微生物死亡;最后10min是為了保證安全。以牛奶為例，60℃，20min殺菌99.4%，65℃，20min殺菌99.85%)

　　9、脫水保藏食品需將食品的水分降至15%。

　　10、感官指標是魚肉類食品腐敗變質最為敏感的指標。

　　11、冷卻保藏：0℃左右冷凍保藏：-20℃以下區)

　　12、為阻斷亞硝胺在體內合成，應給予維生素C。

　　13、食品中加入苯丙酸鈉的主要目的是：防腐(山梨酸鉀、二氧化硫)

　　14、肉類中加入亞硝酸鈉的主要目的是：發色(抑菌)

　　15、人工甜味素：糖精鈉、甜蜜素、甜味素。

　　天然甜味素：甜葉菊提取物、麥芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天門冬酰胺酸鈉、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸鉀等。

　　16、著色劑又稱色素，分天然和人工合成兩種：

　　天然色素：①植物類色素：甜菜紅、姜黃、紅花黃、葉綠素銅鹽、越橘紅、辣椒紅、辣椒橙、梔(zhi1)子黃、菊花黃、黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅、可可殼色素、玫瑰茄紅、β-胡蘿卜素等;②昆蟲類色素：蟲膠紅色素(pH3～5時為紅色、pH6時為紅至紫色，pH>7時為紫色);③微生物色素：紅曲米(包括紅色色素、黃色色素、紫色色素各兩種);④醬色：俗稱焦糖。

　　人工合成色素：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍。

　　17、發酵或降解是“碳水化合物”類食品腐敗變質的主要鑒定指標。

　　18、黃曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒;污染花生油，可用微生物去毒或堿煉法。

　　19、為防止罐頭食品腐敗，應加入的防腐劑是：山梨酸鉀;為防止油脂酸敗，應加入的添加劑是：丁基羥基茴香醚。

　　20、蔬菜腐爛致食物中毒是由亞硝酸鹽引起的;魚類變質致食物中毒是由組織胺和脂肪酸引起食品腐敗變質或污染所導致。

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