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食品衛生學總論

　　1、評價食品衛生質量的細菌污染指標包括兩個方面：

　　一是菌落總數(一般衛生學標準)，二是大腸菌群(食品的糞便污染指標)。

　　2、菌落總數-1g或1ml或1cm2食品在嚴格規定的條件下經培養生成的細菌菌落總數。

　　3、我國和其他許多國家均采用當于100g或100ml食品中大腸菌群最近似值(MPN)表示食品中大腸菌群的數量。

　　4、凡以食品作為來源或媒介而傳播的疾病，總稱為：食源性疾病。

　　5、食品腐敗變質是指：在各種因素作用下，食品降低或失去了食用價值。

　　6、N-亞硝基化合物可由亞硝酸鹽和胺類等化合物合成，體內合成N-亞硝基化合物的主要場所為：胃。

　　7、黃曲霉毒素除由黃曲霉產生外，還可由寄生曲霉(另一種真菌)產生。

　　8、低溫長時間巴氏消毒法：62～65℃，30min;

　　高溫瞬間巴氏消毒法：80～90℃，1min或30min;

　　超高溫滅菌法：120～130℃，2～3min;

　　低溫長時間巴氏消毒法：最初10min殺滅大部分繁殖型微生物;第二個10min可使個別耐熱性微生物死亡;最后10min是為了保證安全。

　　以牛奶為例，60℃，20min殺菌99.4%，65℃，20min殺菌99.85%)

　　9、脫水保藏食品需將食品的水分降至15%。

　　10、感官指標是魚肉類食品腐敗變質最為敏感的指標。

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