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第七章 食物中毒及其預防

　　食物中毒是指吃了不潔或有毒食物而導致的疾病。通常在吃了有問題的食物1至72小時內發病，病情嚴重者可以致命。

　　食物中毒一般分為微生物性(包括細菌性和真菌性食物中毒)、化學性、有毒動植物中毒。

　　一、細菌性食物中毒

　　細菌性食物中毒是指進食含有細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見。其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。

　　細菌性食物中毒發病率較高而病死率較低，多發生在氣候炎熱的季節。

　　(一)幾種常見細菌性食物中毒的特點

　　1.沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于被感染的動物及其糞便中。進食受到沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其制品即可導致食物中毒。一般在進食后12-36小時出現癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發熱等，一般病程3-4天。

　　2.金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在于人或動物的化膿性病灶中。進食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點、熟肉類即可導致食物中毒。一般在進食后1-6小時出現癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐(嚴重者呈噴射狀)、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。

　　3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。進食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進食后1-5小時出現癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進食后8-16小時出現癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預后較好。

　　(二)預防措施

　　1.嚴格食品的采購關。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品(包括病死牲畜肉)。

　　2.注意食品的貯藏衛生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物污染食品。

　　3.食堂從業人員每年必須進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.食堂從業人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。

　　5.食堂從業人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。

　　6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

　　7.加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

　　8.剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可食用。

　　9.帶奶油的糕點及其他奶制品要低溫保藏。

　　10.儲存食品要在5。C以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開儲存。

　　二、化學性食物中毒

　　化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質，如鼠藥、農藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發病率和病死率均比較高。

　　毒鼠強中毒：毒鼠強毒性極大，對人致死量5—12毫克。一般在誤食10-30分鐘后出現中毒癥狀。輕度中毒表現頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現突然暈倒，癲癇樣大發作，發作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。

　　亞硝酸鹽中毒：俗稱“工業用鹽”。攝入亞硝酸鹽0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可導致死亡。發病急，中毒表現為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心率快等。

　　預防措施：

　　1.嚴禁食品貯存場所存放有毒、有害物品及個人生活物品。鼠藥、農藥等有毒化學物要標簽明顯，存放在專門場所并上鎖。

　　2.不隨便使用來源不明的食品或容器。

　　3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分鐘后，再用清水反復沖洗。一般要洗三遍，溫水效果更好。

　　4.水果宜洗凈后削皮食用。

　　5.手接觸化學物后要徹底洗手。

　　6.加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或堿面食用。

　　7.苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。

　　8.食堂應建立嚴格的安全保衛措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉庫要經常上鎖，防止壞人投毒。

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