在齲病的發病過程中，飲食因素至關重要，尤其是蔗糖與碳水化合物的致齲作用早已被人們所認識，它們作為細菌代謝的底物。在代謝過程中為細菌生存提供營養，其終末產物又可造成牙的破壞。

　　⒈糖的致齲作用機制有以下幾方面：

　　1)發酵產酸作用;

　　2)合成胞外多糖，促進菌斑形成;

　　3)細菌可利用攝入的糖聚合為胞內多糖(主要是糖原)，它們在細菌缺乏外源糖時可被利用，產生必要的能量，使致齲菌不斷生長、繁殖、代謝。

　　⒉影響含糖食物致齲作用的因素：糖的致齲力大小與以下多種因素相關：

　　1)食糖量與齲病發病的關系：食糖消耗與齲病的流行呈正相關關系，高糖消耗組具有高的齲病流行犁。與此相反，食糖消耗量低的人群齲病的流行率亦低，而無齲人數增加。這說明，食糖量愈多，患齲的情況愈嚴重，有力地證實糖有顯著致齲作用的觀點。

　　2)糖的種類：很多學者已對各種常見糖的致齲力作了深入的比較研究，結果認為各種糖由于分子量和化學結構的不同，產酸能力也不同。動物試驗研究發現：各種碳水化合物中，蔗糖致平滑面齲的能力最強。在活體使用變形鏈球菌感染動物時更是這樣。菌斑中很多細菌可以代謝蔗糖，其中變形鏈球菌代謝蔗糖能力最強。目前根據各種糖使菌斑產酸多少及pH下降程度確立它們的致齲性，排序如下：蔗糖>葡萄糖>麥芽糖>乳糖>果糖>山梨糖>木糖醇。山梨糖和木糖醇基本上不能被致齲菌利用產酸，故常作為防齲的甜味替代劑。

　　3)進食頻率：進食糖的頻率與齲的發生有密切關系。攝糖頻率高。可以持續地為口腔微生物提供代謝的底物和能量，長時間保持菌斑低pH的酸性環境。有研究表明，對兒童餐間、睡前加甜食食都會顯著地增加齲病的嚴重程度。

　　4)含糖食物的物理性狀和攝人方式：含糖食物的硬度、粗細度、黏稠度等物理性狀與其在口腔中的溶解、停留的時間和在牙面上的黏附情況有密切關系。凡是精細的、黏稠的含糖食物致齲力大。經胃管導入含糖食物不產生齲齒，只有食物經口攝人才能致齲。