三、案例分析題(共20題，每題2分。由單選　和多選　組成。錯選，本題不得分選　，所選　的每個選項行0.5分)

　　(一)

　　某飯店中餐廳經過十余年的經營，于2005年初開始全面更新改造，目前此項工程正在進行中。同時，餐廳管理者想通過此次餐廳改造對先前的經營管理加以調整，其中包括菜單設計、廚房生產控制、營業時間決策、服務方式和服務現場控制等方面。

　　81.為了能夠迎合不同層次賓客的要墳，餐廳管理者應考慮選擇(　)菜單。

　　A.宴會

　　B.零點

　　C.套菜

　　D.混合式

　　E.特殊

　　82.為了加強廚房生產控制的力度，餐廳管理者可考慮采用(　)控制法。

　　A.程序

　　B.責任

　　C.重點

　　D.效果

　　E.對比

　　83.在確定餐廳最佳營業時間的決策上，應考慮餐廳(　)經營數據情況。

　　A.各時段銷售額

　　B.食品飲料成本率和營業稅率

　　C.開業需增加的固定開支

　　D.庫存周轉率

　　E.其他變動費用率

　　84.餐廳在服務方式上擬借鑒西餐服務方式的優點，并與中餐服務相結合，用于較正式的高檔宴會中，這種服務方式可采用(　)服務。

　　A.共餐式

　　B.轉盤式

　　C.分餐式

　　D.自助式

　　E.零售式

　　85.餐廳管理者應抓好服務質量的現場控制，其主要內容包括(　)的控制。

　　A.服務程序

　　B.上菜時機

　　C.意外事件

　　D.人力

　　E.物資貯備