全國2011年7月高等教育自學考試

　　烹飪原料學(二)試題

　　課程代碼：00980

　　一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.綠色食品分為( )

　　A.1級和2級

　　B.A級和B級

　　C.A級和AA級

　　D.A級、B級和C級

　　2.加工生產粉絲和粉皮是利用淀粉的( )

　　A.老化作用

　　B.糊化作用

　　C.焦化反應

　　D.結晶反應

　　3.肉類原料較長時間儲存宜采用( )

　　A.冷藏處理

　　B.常溫保存

　　C.慢速冷凍

　　D.快速冷凍

　　4.在畜肉類原料的組織結構中，所占畜體比例最少的是( )

　　A.肌肉組織

　　B.結締組織

　　C.脂肪組織

　　D.血液

　　5.在我國，烹飪中使用量最大、范圍最廣的家畜類原料是( )

　　A.羊肉

　　B.牛肉

　　C.豬肉

　　D.馬肉

　　6.雞身上質量最好的肉是( )

　　A.雞腿

　　B.雞脯

　　C.雞翅

　　D.雞爪

　　7.有“動物人參”之美譽的野禽是( )

　　A.野鴨

　　B.野鵪鶉

　　C.野鴿

　　D.斑鳩

　　8.對于治療多種慢性傳染病、糖尿病和癌癥有很大幫助的魚類是( )

　　A.大麻哈魚

　　B.三文魚

　　C.河鰻

　　D.鰣魚

　　9.下列海參品種中，素有“海參之王”美稱的是( )

　　A.大烏參

　　B.鳳梨參

　　C.梅花參

　　D.刺參

　　10.血中含有血紅素，相傳為一種補血妙品的軟體動物類原料是( )

　　A.貽貝

　　B.牡蠣

　　C.蚶子

　　D.蛤蜊

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