三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內打“√”，錯誤的打“×”。

　　26.動物性原料中的蛋白質比植物性原料含量豐富，質量好。( )

　　27.儲存有一定生命活動的植物性原料，應保持較弱的有氧呼吸，防止缺氧。( )

　　28.家畜類干制品中，一般風干品含水量較曬干品少。( )

　　29.野禽的脂肪含量高于家禽，有較高的消化吸收率。( )

　　30.龍蝦是蝦類中個體最大的品種。( )

　　31.世界上三文魚產量最高、質量最優的國家是日本。( )

　　32.咸雪里紅是一種以鹽腌為主的腌菜。( )

　　33.蘋果的中熟期是在7～8月。( )

　　34.醬油在烹飪中具有調味、著色等作用。( )

　　35.芝麻油的脂肪組成較好，可以減少心臟病的發病率。( )

　　四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　36.動物性原料的尸僵作用

　　37.糟蛋

　　38.哈士蟆油

　　39.莖菜類

　　40.醬

　　五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　41.如何應用原料的固有品質分析其質量優劣?

　　42.簡要回答西式火腿的品質鑒定方法。

　　43.簡要回答軟體動物類原料的營養特點。

　　44.簡要回答玉米粉的營養特點。

　　45.簡要回答紅曲米在烹飪中的應用方法。

　　六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　46.如何根據魚翅的品質與營養特點合理加工開發菜肴?

　　47.如何對稻米進行品質鑒定?

　　溫馨提示：由于很多試題(主要是主觀題)，其答案并不是唯一的，甚至是開放的，一道題的解題思路是多種多樣的，從實施素質教育的要求出發，應該鼓勵自考生用多樣的思路解題。正是因為如此，在評卷過程中，往往會根據考生的作答情況，對評分標準進行調整，也正因如此，教育部把國家教育考試靠后的評分標準仍然列為秘密材料。因此教育部不在網上公布答案，請考生諒解。

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