人體為了維持生命與健康，保證正常的生長(zhǎng)發(fā)育和從事勞動(dòng)，每天必須從食物中獲得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這些食物中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素可分為碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水等六類(lèi)。這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的主要功用是供給能量，構(gòu)成及修補(bǔ)組織，調(diào)節(jié)生理功能。人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量都有一定要求，許多國(guó)家對(duì)膳食中的營(yíng)養(yǎng)素供給量都訂有標(biāo)準(zhǔn)，即推薦的膳食供給量(RDA)。我國(guó)也訂有膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)。

　　現(xiàn)簡(jiǎn)單介紹正常人的營(yíng)養(yǎng)需要

　　(一)熱能

　　人體為維持生命活動(dòng)和從事勞動(dòng)，每天必須從食物中獲得能量，以滿足機(jī)體需要，人體熱能的需要是與其熱能的消耗相一致的，即：能量的需要=基礎(chǔ)代謝+體力活動(dòng)+食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗。對(duì)處在正常生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童，還要增加生長(zhǎng)發(fā)育所需要的能量。成年男子18-40歲(體重60k g )，需能量10.0MJ-16.7MJ/d;成年女子18-40歲(體重53kg)需9.24MJ-13.41MJ/d.在一日總熱能攝入中，碳水化合物宜占60%-70%，脂肪宜占17%-25%，蛋白質(zhì)宜占12%-14%。

　　(二)碳水化合物

　　膳食中碳水化合物的供給量，主要決定于飲食習(xí)慣、生產(chǎn)生活水平和勞動(dòng)強(qiáng)度。一般以占總熱能的65%-75%為宜。膳食中碳水化合物的主要來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，如各種糧食和薯類(lèi)。蔬菜和水果除含少量單糖處，是纖維素和果膠的主要來(lái)源。

　　(三)蛋白質(zhì)

　　蛋白質(zhì)宜占總能量的10%-14%。蛋白質(zhì)供給量成人大約每人每日每千克體重為1g.我國(guó)膳食以植物為主，蛋白質(zhì)質(zhì)量稍差，故定為1.2g上下。蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是肉類(lèi)，蛋類(lèi)和豆類(lèi)。在膳食調(diào)配中，應(yīng)注意發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，可遵循三個(gè)原則搭配食物。其一是食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，其二是搭配的種類(lèi)愈多愈好;其三是同時(shí)食用。

　　其主要生理功用為：①構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織;②調(diào)節(jié)生理功能;③構(gòu)成有特殊生理功用的物質(zhì)，如酶、激素、抗體等;④供給熱能，但不甚經(jīng)濟(jì)。

　　(四)脂肪

　　脂肪的供給量易受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動(dòng)范圍較大。一般占總熱能的17%-25%，不宜超過(guò)30%，以避免油脂食入過(guò)多。我國(guó)成年人每天攝取50g的脂肪就可以基本滿足生理需要。其主要來(lái)源是各種植物油及煉過(guò)的動(dòng)物脂肪。

　　其主要生理功用為：①提供必需脂肪酸;②攜帶脂溶性維生素類(lèi)物質(zhì);③為機(jī)體提供高深度的熱能和必要的熱能儲(chǔ)備;④使膳食具有飽腹感;⑤增加食物的風(fēng)味和保護(hù)蔬菜等食物中的維生素等物質(zhì)，免于與氧接觸而氧化。

　　(五)無(wú)機(jī)鹽

　　已知存在于生物體內(nèi)的元素有幾十種，除碳、氫、氧、氮外，其余各種元素，統(tǒng)稱(chēng)為無(wú)機(jī)鹽。在體內(nèi)含量較多的，如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等，稱(chēng)為常量元素：鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷等在體內(nèi)含量極少，甚至只有痕量，稱(chēng)為微量元素。無(wú)機(jī)鹽在食物中分布很廣，一般都能滿足機(jī)體需要。比較容易缺乏的無(wú)機(jī)元素有鈣、鐵和碘，特別是對(duì)正在生長(zhǎng)發(fā)育的兒童、青少年、孕婦和乳母，鈣、鐵、和碘的缺乏較為常見(jiàn)。

　　其主要生理功用為：①構(gòu)成機(jī)體組織，如鈣、磷、鎂、是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構(gòu)成組織蛋白的成分;②無(wú)機(jī)鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同、維持組織細(xì)胞的滲透壓;③酸性、堿性無(wú)機(jī)離子的適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著體液的酸堿平衡;④各種無(wú)機(jī)離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂等離子是維持神經(jīng)肌肉興奮和細(xì)胞膜通透性的必要條件;⑤無(wú)機(jī)元素是機(jī)體某些具有特殊生理功能的重要物質(zhì)成分，如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的鐵，甲狀腺激素中的和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的硒;⑥無(wú)機(jī)離子是很多酶系的激活劑或組成成分，如鹽酸對(duì)胃蛋白酶元、氯離子對(duì)唾液淀粉酶等。

　　(六)維生素

　　維生素是人體所必須的一類(lèi)有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素。根據(jù)溶解性，維生素可為二大類(lèi);其一是脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等;其二是水溶性維生素如維生素B2、B6、B12、C等。由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，雖然需要量很少，但必須由食物供給。其主要功用是調(diào)節(jié)生理功能，已知許多維生素參與輔酶的組成，在物質(zhì)代謝中起重要作用。當(dāng)膳食中長(zhǎng)期缺乏某種維生素，最初表現(xiàn)為組織中維生素的儲(chǔ)備量下降，繼則出現(xiàn)生化缺陷和生理功能異常，進(jìn)而引起組織學(xué)上的缺陷，最后出現(xiàn)各種臨床癥狀。

　　(七)水

　　水是人體構(gòu)成的重要成分，占體重的60%-70%。