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　　一、維生素B12過量和危害

　　維生素B12是人體內每天需要量最少的一種，過量的維生素B12會產生毒副作用。據報道注射過量的維生素B12可出現哮喘、蕁麻疹、濕疹、面部浮腫、寒顫等過敏反應，也可能相發神經興奮、心前區痛和心悸。維生素B12攝入過多還可導到葉酸的缺乏。

　　二、刺激性氣體的毒理

　　刺激性氣體常以局部損害為主，僅在刺激作用過強時引起全身反應。決定病變部位和程度的因素是毒物的溶解度和濃度。溶解度與毒物作用部位有關，而濃度則與病變程度有關。高溶解度的氨、鹽酸，接觸到濕潤的眼球結膜及上呼吸道黏膜時，立即附著在局部發生刺激作用;中等溶解度的氯、二氧化硫，低濃度時只侵犯眼和上呼吸道，而高濃度則侵犯全呼吸道;低濃度的二氧化氮、光氣，對上呼吸道刺激性小，易進入呼吸道深部并逐漸與水分作用而對肺產生刺激和腐蝕，常引起肺水腫。液態的刺激性毒物直接接觸皮膚黏膜可發生灼傷。

　　三、霉菌生長和產毒條件

　　1、水分和濕度

　　游離水是指細胞間的水(可移動、可分離、易蒸發);結合水是指細胞內的水(不可分離、難蒸發);

　　食品水分活性(Aw)是能供微生物利用的那部分水分，反映了食品中游離水分的多少;水分活性降至0.7以下，一般霉菌均不能生長;相對濕度降至70%，霉菌不能產毒;食鹽、糖、有機酸、醇類等保水物質可降低aw.

　　2、溫度

　　大部分霉菌適宜生長溫度為20～28℃，在0℃幾乎不生長;

　　一般霉菌產毒的溫度，略低于生長最適溫度，如黃曲霉生長最適溫度為37℃，而產毒則以28～32℃為宜。

　　3、食品基質

　　在含糖的食品上容易生長。

　　4、其他

　　PH值、光照和通風條件等。

　　四、生態系統概念

　　生態系統是指生物群落(包括微生物、動物、植物及人類等)與非生物環境(空氣、水、無機鹽等)所組成的自然系統。生態系統由生產者(綠色植物、自養菌等)、消費者(草食、肉食、大型肉食動物)、分解者(細菌、真菌及放線菌等微生物)和無機界(陽光、空氣、水、土壤等)四個基本組成部分構成。

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