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　　霉菌生長與產毒條件

　　1、水分和濕度

　　游離水是指細胞間的水(可移動、可分離、易蒸發);結合水是指細胞內的水(不可分離、難蒸發);

　　食品水分活性(Aw)是能供微生物利用的那部分水分，反映了食品中游離水分的多少;水分活性降至0.7以下，一般霉菌均不能生長;相對濕度降至70%，霉菌不能產毒;食鹽、糖、有機酸、醇類等保水物質可降低aw.

　　2、溫度

　　大部分霉菌適宜生長溫度為20～28℃，在0℃幾乎不生長;

　　一般霉菌產毒的溫度，略低于生長最適溫度，如黃曲霉生長最適溫度為37℃，而產毒則以28～32℃為宜。

　　3、食品基質

　　在含糖的食品上容易生長。

　　4、其他

　　PH值、光照和通風條件等。

　　潛伏期簡述

　　自病原體侵入機體到臨床癥狀最早出現的這一段時間稱為潛伏期。潛伏期的長短主要與病原體在機體內繁殖時間有關。此外，也受病原體的數量、定位部位及其達到定位器官的途徑等因素的影響。潛伏期有的很短，例如，葡萄球菌食物中毒，只有數小時。長的可達數月、甚至數年，如狂犬病、麻風、艾滋病等。常見的潛伏期為數日至十數日，如麻疹、傷寒、猩紅熱。即便是同一種疾病，其潛伏期也不盡相同，但大多數局限于一個范圍內。通稱的某病的潛伏期是指最常見的潛伏期，例如水痘的潛伏期最短10天，最長21天，最常見的潛伏期是14～18天。

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