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　　11.影響非血紅素鐵吸收的因素較多：

　　①抑制因素：谷類和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，以及存在于茶葉、咖啡中多酚類物質，碳酸鹽、磷酸鹽等均可影響鐵的吸收。胃中胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物，不利于鐵離子的釋出，也阻礙鐵的吸收。蛋類中因存在一種磷酸糖蛋白——卵黃高磷蛋白的干擾，鐵吸收率僅3%。

　�、诖龠M因素：維生素C可將三價鐵還原為亞鐵離子，并可與其形成可溶性螯合物，故有利于非血紅素鐵的吸收。有研究表明，當鐵與維生素C重量比為l：5至1：l0時，鐵吸收率可提高3～6倍。肉、魚、禽類中含有肉類因子可促進植物性食品中鐵的吸收，但其化學本質目前尚不清楚。某些單糖、乳糖、有機酸以及胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸亦可促進鐵的吸收。研究還發現核黃素對鐵的吸收、轉運與儲存也具有一定作用。當核黃素缺乏時，鐵的吸收、轉運以及肝、脾儲鐵均受阻。

　　12.血清鐵蛋白是反映機體儲存鐵的指標。

　　13.人體長期缺鋅時可出現生長發育遲緩，食欲減退，味覺減退或有異食癖，性成熟推遲，第二性征發育不全，免疫功能降低，創傷不易愈合，易于感染等。

　　14.氟中毒：慢性中毒主要為高氟地區居民長期攝入含氟高的飲水而引起。如骨中氟含量達到0.6 %時，骨骼表面可呈現白堊樣粗糙和變形，并造成韌帶鈣化，稱為氟骨癥，主要臨床表現為腰腿及關節疼痛、脊柱畸形、骨軟化或骨質疏松等。過量氟亦可使牙釉發生異常，如牙齒失去光澤，表面粗糙，出現白堊色、棕黃色或褐色斑塊，牙面凹陷剝落，牙齒變脆，易于碎落等，稱為氟斑牙。

　　15.維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應能力下降，嚴重者可致夜盲癥。

　　16.維生素Bl(硫胺素)缺乏癥又稱腳氣病。

　　17.煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅癥狀，如乏力，記憶力差、失眠等。如不及時治療，則可出現皮炎、腹瀉和癡呆，稱為癩皮病“3D”癥狀。

　　18.葉酸缺乏可表現：巨幼紅細胞貧血、胎兒神經管畸形和高同型半胱氨酸血癥。

　　19.維生素B12理化性質：

　　維生素B12是一組含鈷的類咕啉化合物。其結構式系由4個還原性吡咯環相連接成一個大環，中心為一個鈷原子，這個大環稱為咕啉，是維生素B12結構的核心。維生素B12的化學名為α-5，6-二甲基苯并咪唑-氰鈷酰胺，呈紅色結晶，可溶于水，在pH 4.5～5.0的弱酸條件下最穩定，在強酸(pH<2)或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較小。遇強光或紫外線易被破壞。

　　20.谷類淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

　　直鏈淀粉是由α-1，4葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖，易溶于水，黏性差，遇碘呈藍色，容易出現“老化”現象，形成難消化的抗性淀粉。

　　支鏈淀粉是由α-1，4和α-1，6糖苷鍵連接的具有分支結構的葡聚糖，黏性大，遇碘產生棕色反應，容易“糊化”，提高消化率，其血糖生成指數較直鏈淀粉大。

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