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蛋白質的變性
1.蛋白質的變性
蛋白質變性是指在各種理化因素(加熱、乙醇、強酸、強堿、重金屬離子、生物堿試劑等)的作用下，蛋白質的空間構象被破壞，導致其理化性質的改變和生物活性的喪失。
蛋白質變性主要是二硫鍵和非共價鍵的破壞，不涉及一級結構中氨基酸序列的改變。蛋白質變性后，其溶解度降低、黏度增加、結晶能力消失、生物活性喪失，易被蛋白酶水解。
2.蛋白質的復性與不可逆性變性
若蛋白質變性的程度較輕，去除變性因素后，有些(并非全部)蛋白質仍可恢復或部分恢復其原有的構象和功能，稱為復性。許多蛋白質變性后，空間構象嚴重破壞，不能復原，稱為不可逆性變性。
3.蛋白質的變性、沉淀和凝固的關系
變性的蛋白質易于沉淀，沉淀的蛋白質不一定變性，凝固的蛋白質一定變性。
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