第三節　蛋白質和酶

　　一、蛋白質

　　蛋白質多數可溶于水，形成膠體溶液，加熱煮沸后變性凝結，自水中析出。不溶于有機溶劑，用水煮醇沉法即可使蛋白質沉淀除去。

　　蛋白質溶于堿水中，加入少量硫酸銅溶液，即顯紫色或紫紅色，稱之為雙縮脲反應。

　　二、酶

　　酶是一種活性蛋白。加熱、加入電解質或重金屬鹽可使酶滅活。酶的水解作用具有專屬性。

　　第四節　多糖

　　糖類成分包括單糖、低聚糖(2~10分子單糖)和多糖(含10個以上單糖)。中藥中常見多糖包括淀粉、菊糖、黏液質、果膠、樹膠、纖維素和甲殼質等。

　　多糖不具有單糖和低聚糖的一般性質，無甜味，大多不溶于水，即使有的多糖在水中有一定溶解度，也只能形成膠體溶液。多糖不溶于稀醇及其它有機溶劑。

　　第五節　蛻皮激素

　　蛻皮激素是一類具有強蛻皮活性的物質，具有促進細胞生長的作用，對人體有促進蛋白質合成、排除體內膽固醇、降血脂、抑制血糖上升等作用。川牛膝中含有的川牛膝甾酮即屬于此類成分。

　　蛻皮激素的主要結構特點是甾核上帶有7位雙鍵和6位酮基。此外還有多個羥基，因而在水中溶解度較大。

　　蛻皮激素的活性與其甾核A/B環的順式稠合有關。

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