>>> 2017年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》講義匯總
第二章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第一節(jié) 糧谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
糧谷類食物主要包括小麥、大米、小米、高粱等雜糧，其中以稻米和小麥為主。在我國(guó)人民膳食中，50%-70%的能量、55%的蛋白質(zhì)、一些無(wú)機(jī)鹽及B族維生素等均來(lái)源于谷類食物。谷類食物在我國(guó)膳食構(gòu)成比為50%左右，占有重要的地位。
一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布
各種谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分組成，分別占谷粒重量的13%-15%、83%-87%和2%-3%。
谷皮為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪。糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義，但在碾磨加工時(shí)，易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中。
胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低。
胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時(shí)因易與胚乳分離而丟失。
二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分
1、蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)的含量因品種、氣候、地區(qū)及加工方法的不同而異，蛋白質(zhì)含量一般在7.5%-15%的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。
不同谷類各種蛋白質(zhì)所占的比例不同，谷類蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。
一般谷類蛋白質(zhì)因必須氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷類食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品，如谷類蛋白質(zhì)的生物價(jià)大米為77，小麥67，大麥?zhǔn)眨吡?6，小米57，玉米60。
由于谷類食物在膳食中占比例較大，是膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來(lái)提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如大米用0.2%-0.3%賴氨酸強(qiáng)化后，其蛋白質(zhì)生物價(jià)可明顯提高。
2、碳水化合物 谷類含碳水化合物主要為淀粉，含量在70%以上，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。
3、脂肪 谷類脂肪含量低，大米、小麥為1%-2%，玉米和小米可達(dá)4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。
從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
4、礦物質(zhì) 谷類含礦物質(zhì)約為1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵少，約1.5-3mg/100g。
5、維生素 谷類是B族維生素的重要來(lái)源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽部。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素的損失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。
五谷雜糧是個(gè)“大家族”，諸如有秈米、秫米、小米、玉米、蕎麥、黑豆、蠶豆、紅豆、綠豆及甘薯等等。椐營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析，五谷雜糧比起精制的面粉和稻米，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，并具有防癌抗癌等諸多功效。
現(xiàn)如今，人們生活水平不斷提高，一日三餐，常食精米細(xì)面、雞鴨魚肉，結(jié)果使得“富貴病”長(zhǎng)驅(qū)直入。于是，五谷雜糧又成“新寵”。的確，粗糧與細(xì)糧搭配，可避免飲食調(diào)配不當(dāng)造成的營(yíng)養(yǎng)不良和由此產(chǎn)生的各種營(yíng)養(yǎng)性疾病。下面為您介紹一些五谷雜糧的最佳健康吃法。
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