第五節 奶類及制品的營養價值

　　奶類食品是指動物的乳汁及其制品。奶類營養豐富，食用價值高。奶制 品是將鮮奶再經加工而制成，如濃縮奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油等，是幼 兒及老年人的最佳營養食品。奶的營養成分隨動物的品種、飼養方式、季節 變化、擠奶時間不同而有一定差異。奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所 需的臺種營養素。

　　牛奶

　　牛奶是諸多動物乳中營養價值最高的一種，它物美價廉，營養豐富，是 老年體弱者的營養補品。其蛋白質主要以酪蛋白和乳白蛋白為主，含有18 種氨基酸，其中包括人體所需的9 種必需氨基酸，屬于完全蛋白質，生物學 價值為85。牛奶脂肪中約95～96%為甘油三酯，脂肪顆粒小，呈高度分散狀 態，易于消化吸收。碳水化物全部為乳糖，乳糖有促進胃液分泌和胃腸蠕動 作用。牛奶含有豐富的鈣、磷、鉀等礦物質，其鈣多以酪蛋白鈣的形式存在， 吸收率高，鐵的含量較低，吸收率也較低。維生素含量因飼養條件、季節、 加工方式不同而有差異。夏季維生素D、C 含量高，冬季維生素A 最高，經常 食用能補虛損、益五臟、潤肌膚、強身延年，對老年性骨質疏松有預防功效。

　　羊奶

　　羊奶主要指母山羊所產的奶。營養價值高，羊奶的營養價值與牛奶大致 相同，其乳白蛋白含量較高，乳凝塊較細而軟，脂肪顆粒大小接近人乳，羊 奶中含有多種礦物質，其鐵、磷、鉀含量較高，是嬰幼兒童、孕婦、老弱病 者的最佳補品。

　　酸奶

　　酸奶是以鮮奶或脫脂奶為原料，經消毒滅菌后，用純培養的乳酸桿菌經 發酵制成的奶制品。酸奶的營養價值較高，由于酸度增加可以保護抗壞血酸 免受破壞，并能抑制腸道腐敗菌，調節腸道菌相，防止腐敗菌及胺類物質的 不利影響，提高了人體對疾病的抵抗力，容易消化吸收，特別有利于老年人 胃腸吸收，既適用于腹瀉、消化不良、腸炎等胃腸患者，又是老年人的長壽 保健食品。

　　全脂奶粉

　　全脂奶粉是鮮奶經過噴霧干燥而制成。便于運輸、保存，食用方便。目 前世界各國生產奶粉的廠家很多，品種各異。僅市場銷售的有亨氏奶粉、雀 巢奶粉、嬰兒奶粉、強化維生素多維奶粉、全脂速溶奶粉、脫脂奶粉、調制 奶粉等多種。近年來生產母乳化奶粉的品種繁多，其優點是增加了鐵的含量， 減少奶粉中酪蛋白含量，提高了維生素A 含量，是老幼皆宜的上等營養食品。

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