第六節 蛋及蛋制品的營養價值

　　蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營養素含量不僅豐富，而且質量也很好，是營養價值很高的食物。

　　不同品種的蛋類，其營養成分大致相同。各種蛋類的蛋白質含量相似，全蛋為12 %左右，蛋黃高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后，無明顯變化。蛋類蛋白質氨基酸組成與人體需要量為接近，營養價值很高，優于其他動物性蛋白。雞蛋中脂肪含量約10 %～l5 %，98 %的脂肪存在于蛋黃中，蛋清中含脂肪極少。蛋黃中的脂肪消化吸收率高。蛋黃中維生素含量十分豐富，且種類較為齊全，包括所有的B 族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生童K 和微量的維生素C。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言略高于雞蛋。礦物質主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質為1.0 %～l.5 %，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋類中碳水化合物含量較低。蛋黃是磷脂的極好來源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進脂溶性維生素的吸收。膽固醇集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量量高，每100g 達1696mg，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃每100g 也達1510mg，鵪鶉蛋量低。蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3 %左右。

　　例題：

　　1、 牛奶中含量最低的礦物質是以下哪一種( B )

　　A.鈣 B.鐵

　　C.鉀 D.鈉

　　2、 膳食中可促進鐵吸收的因素是( A )

　　A.抗壞血酸 B.脂肪酸

　　C.草酸 D.植酸

　　3、 下面那種食物中蛋白質含量最高( D )

　　A.肉類 B.奶類

　　C.水果 D.大豆

　　4、RNI指的是( A )

　　A.推薦營養素供給量 B.適宜攝入量

　　C.可耐受的高限攝入水平 D.估計平均需要量

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