唾液可以濕潤與溶解食物，以引起味覺并易于吞咽;唾液還可清潔和保護口腔，它可清除口腔中的殘余食物，當有害物質進入口腔時，它可沖淡、中和這些物質，并將它們從口腔粘膜上洗掉，唾液中的溶菌酶還有殺菌作用;在人和少數哺乳動物如兔、鼠等的唾液中，含中唾液淀粉酶(狗、貓、馬等的唾液中無此酶)，它可使淀粉分解成為麥芽糖。唾液淀粉酶發揮作用的最適ph在中性范圍內，唾液中的氯和硫氰酸鹽對此酶有激活作用。食物進入胃后，唾液淀粉酶還可繼續使用一段時間，直至胃內容物變為pH約為4.5的酸性反應為止。

　　唾液分泌的初級中樞在延髓，其高級中樞分布于下丘腦和大腦皮層等處。

　　支配唾液腺的傳出神經以副交感神經為主，如第9對腦神經到腮腺，第7對腦神經的鼓索支到頜下腺。刺激這些神經可引起量多而固體少的唾液分泌。副交感神經的對唾液腺的作用是通過其末稍釋放乙酰膽堿而實現的，因此，用對抗乙酢膽堿的藥物如阿托品，能抑制唾液分泌，而用乙酰膽堿或其類似藥物時，可引起大量的唾液分泌。副交感神經興奮時，還可使唾液腺的血管舒張，進一步促進唾液的分泌。目前認為，副交感神經引起唾液腺附近血管舒張的神經纖維是肽能神經纖維，其末稍釋放血管活性腸肽。

　　支配唾液腺的交感神經是肽能神經纖維，在頸上神經節換神經元后，發出節后纖維分布在唾液腺的血管和分泌細胞上。刺激這些神經引起血管收縮，也可引起唾液分泌，但其分泌作用則隨不同的唾液腺而有不同，例如，刺激人的頸交感神經，只引起頜下腺分泌，卻不引起腮腺分泌。

　　人在進食時，食物的形狀、顏色、氣味，以及進食的環境，都能形成條件反射，引起唾液分泌。“望梅止渴”就是日常生活中條件反射性唾液分泌的一個例子。成年人的唾液分泌，通常都包括條件反射和非條件反射兩種成分在內。

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