三、防止食品腐敗變質的措施

　　為了防止食品腐敗變質，延長食品可供食用的期限，常對食品進行加工處理，即食品保藏。通過食品保藏可以改善食品風味，便于攜帶運輸，但其主要的食品衛生意義是防止食品腐敗變質。常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。

　　(一)低溫保藏與食品質量

　　1.低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。

　　2.低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學反應過程。

　　3. 冷凍工藝對食品質量的影響

　　當外界溫度的逐漸降低，到達冰晶生成帶，食品中水分逐漸形成冰晶體(冰晶核，核晶)。過大的冰晶將壓迫細胞而發生機械性損傷以至潰破。急速升溫解凍的食品，食品體積發生突然變化，融解水來不及被食品細胞所吸收回至原處，因而自由水增多，液汁流動外瀉而降低食品質量。。

　　4.對冷藏冷凍工藝的衛生要求：①食品冷凍前，應盡量保持新鮮，減少污染。②用水或冰制冷時，要保證水和人造冰的衛生質量相當于飲用水的水平;采用天然冰時，更應注意凍冰水源及其周圍污染情況。③防止制冷劑(冷媒)外溢。④冷藏車船要注意防鼠和出現異味。⑤防止凍藏食品的干縮。

　　對不耐保藏的食品，從生產到銷售整個商業網中，應一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。

　　(二)高溫殺菌保藏與食品質量

　　1.高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力 在高溫作用下，微生物體內的酶、脂質體(liposome)和細胞膜被破壞，原生質構造中呈現不均一狀態，以致蛋白質凝固，細胞內一切代謝反應停止。在食品工業中，微生物耐熱性的大小常用以下幾個數值表示：

　　D值：如加熱時間為121.1℃，(D121)，則D值常用Dr表示，可以相互比較。F值：目前常用F250，F250常用Fr表示。Z值：例如肉毒梭菌芽孢加熱致死時間110℃為35分，100℃為350分，故其Z值為10℃。

　　2.常用的加熱殺菌技術：①高溫滅菌法。②巴氏消毒法(巴斯德消毒法)。③超高溫消毒法。④微波加熱殺菌。⑤一般煮沸法。

　　一些不適合加熱的食品或飲料，常采用濾過除菌的方法。

　　3.高溫工藝對食品質量的影響：①蛋白質的主要變化：蛋白質發生變性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年來的研究發現蛋白質食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上時可產生具有誘變性的雜環胺類熱解產物。②脂肪的變化：160～180℃加熱，可使油脂產生過氧化物、低分子分解產物和聚合物(如二聚體、三聚體)以及羰基、環氧基等，不僅惡化食品質量，而且帶有一定的毒性。③碳水化合物的變化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐變和焦糖化。

　　(三)脫水與干燥保藏

　　是一種常用的保藏食品的方法。其原理即為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生長。

　　(四)食品腌漬和煙熏保藏

　　常見的腌漬方法有提高酸度、鹽腌、糖漬、熏制保藏。

　　(五)食品的輻射保藏

　　主要是將放射線用于食品滅菌、殺蟲、抑制發芽等，以延長食品的保藏期限。另外也用于促進成熟和改進食品品質等方面。受照射處理的食品稱為輻照食品。

　　目前加工和實驗用的輻照源有60Co和137Cs產生的γ射線以及電子加速器產生的低于10兆電子伏(Mev)的電子束。

　　輻照食品所用射線單位為戈瑞(Gy)相當于被輻照物1kg吸收1J的能量。K、M。因劑量不同，輻照保藏有三種方法：輻照滅菌、輻照消毒、輻照防腐。

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