三、N-亞硝基化合物污染及其預防

　　N-亞硝基化合物(NOC)是對動物具有較強致癌作用的一類化學物質，已研究的有300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。

　　(一)N-亞硝基化合物的分類和結構特點及理化性質

　　根據分子結構不同N-亞硝基化合物可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。

　　1. 亞硝胺： 亞硝胺是研究最多的一類N-亞硝基化合物，低分子量的亞硝胺(如二甲基亞硝胺)在常溫下為黃色油狀液體，高分子量的亞硝胺多為固體;溶于有機溶劑，特別是三氯甲烷。亞硝胺在中性和堿性環境中較穩定，在酸性環境中易破壞，鹽酸有較強的去亞硝基作用。加熱到70℃～110℃，N-N之間可發生斷裂。此鍵最弱。形成氫鍵和加成反應：亞硝基上的O原子和與烷基相連的N原子能和甲酸、乙酸、三氯乙酸

　　2.亞硝酰胺：亞硝酰胺的化學性質活潑，在酸性和堿性條件中均不穩定。在酸性條件下，分解為相應的酰胺和亞硝酸，在弱酸性條件下主要經重氮甲酸酯重排，放出N2和羥酯酸。在弱堿性條件下亞硝酰胺分解為重氮烷。

　　(二)N-亞硝基化合物的前體物

　　1.硝酸鹽和亞硝酸鹽

　　(1)硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽(其中的硝酸鹽在細菌作用下，轉變成亞硝酸鹽)。

　　(2)作為食品添加劑加入量過多。

　　2.胺類物質

　　含氮的有機胺類化合物，是N-亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于環境中，尤其是食物中，因為蛋白質、氨基酸、磷脂等胺類的前體物，是各種天然食品的成分。

　　另外，胺類也是藥物、化學農藥和一些化工產品的原材料(如大量的二級胺用于藥物和工業原料)。

　　(三)天然食品中的N-亞硝基化合物及亞硝胺在體內的合成

　　在自然界中含量比較高的有以下幾種： 海產品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬菜等。

　　此外亞硝基化合物可在機體內合成。胃pH為1～4，適合合成所需Ph，因此胃可能是合成亞硝胺的主要場所;口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亞硝胺。

　　(四)N-亞硝基化合物的致癌性

　　1.N-亞硝基化合物致癌可通過呼吸道吸入、消化道攝入、皮下肌肉注射、皮膚接觸均的動物引起腫瘤。且具有劑量效應關系。

　　2.不管是一次沖擊量還是少量多次的給予動物，均可誘發癌腫。

　　3.可使多種動物罹患癌腫，到目前為止，還沒有發現有一種動物對N-亞硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。

　　4.各種不同的亞硝胺對不同的器官有作用，如二甲基亞硝胺主要是導致消化道腫瘤�？梢鹞赴�、食管癌、肝癌、腸癌、膀胱癌等。

　　5.妊娠期的動物攝入一定量的NOC可通過胎盤使子代動物致癌，甚至影響到第三代和第四代。有的實驗顯示NOC 還可以通過乳汁使子代發生腫瘤。

　　(五)與人類腫瘤的關系

　　目前缺少N-亞硝基化合物對人類直接致癌的資料了。但許多的流行病學資料顯示其攝入量與人類的某些腫瘤的發生呈正相關。

　　食物中的揮發性亞硝胺時人類暴露于亞硝胺的一個重要方面。許多的食物中都能檢測出亞硝胺;此外，人類接觸N-亞硝基化合物的途徑還有化妝品、香煙煙霧、農藥、化學藥物以及餐具清洗液和表面清潔劑等。

　　人類許多的腫瘤可能都與亞硝基化合物有關，如胃癌、食管癌、結直腸癌、膀胱癌，以肝癌，引起肝癌的環境因素，除黃曲霉毒素外，亞硝胺也是重要的環境因素。肝癌高發區的副食以腌菜為主，對肝癌高發區的腌菜中的亞硝胺測定顯示，其檢出率為60%。

　　亞硝胺和亞硝酰胺的致癌機制并不完全相同。亞硝胺較穩定對組織和器官的細胞沒有直接的致突變作用。但是，與氨氮相連的α-碳原子上的氫受到肝微粒體P450的作用，被氧化形成羥基，此化合物不穩定，進一步分解和異構化，生成烷基偶氮羥基化合物，此化合物是具有高度活性的致癌劑。因此，一些重要的亞硝胺，如二甲基亞硝胺和吡咯烷亞硝胺等，用于動物注射作致癌實驗，并不在注射部位引起腫瘤，而是經體內代謝活化引起肝臟等器官腫瘤。

　　N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。

　　其中致畸作用，亞硝酰胺對動物具有致畸作用，并存在劑量效應關系;而亞硝胺的致畸作用很弱。

　　致突變作用，亞硝酰胺是一類直接致突變物。亞硝胺需經哺乳動物的混合功能氧化酶系統代謝活化后才具有致突變性。亞硝胺類活化物的致突變性和致癌性無相關性。

　　(六)預防措施

　　1.減少其前體物的攝入量。如限制食品加工過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量;盡量食用新鮮蔬菜等。

　　2.減少NOC的攝入量。人體接觸的NOC有70-90%是在體內自己合成的。多食用能阻斷NOC合成的成分和富含食品。如VitC，E、及一些多酚類的物質;并制定食品中的最高限量標準。

　　四、多芳族化合物污染及其預防

　　多環芳族化合物目前已鑒定出數百種，其中苯并(a)芘研究的最早，資料最多。

　　(一)苯并(a)芘 [B(a)P]

　　1.結構及理化性質

　　是有5個苯環構成的多環芳烴。分子式為C20H12，分子量為252。常溫下為針狀結晶，淺黃色，性質穩定。沸點310℃-312℃。熔點為178℃。溶于苯、甲苯、二甲苯及環己烷中。稍溶于甲醇和乙醇中。在水中溶解度僅偽.5-6ug/L。陽光和熒光均可使之發生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。與NO或NO2作用可發生硝基化。在苯溶液中呈蘭色或紫色熒光。

　　2.致癌性和致突變性

　　對動物的致癌性是肯定的。

　　能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蠑螈、兔、鴨及猴等動物成功誘發腫瘤，在小鼠并可經胎盤使子代發生腫瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。

　　是短期致突變實驗的陽性物。在一系列的致突變實驗中皆呈陽性反應。

　　有許多的流行病學研究資料顯示了人類攝入多環芳族化合物與胃癌發生率的相關關系。

　　3.代謝

　　通過水和食物進入人體的BaP很快通過腸道吸收。吸收后很快分布于全身。多數臟器在攝入后幾分鐘和幾小時就可檢測出BaP和其代謝物。乳腺和脂肪組織中可蓄積。在經口攝入的Bap可通過胎盤進入胎仔體，呈現起毒性和致癌性。

　　無論任何途徑攝入，主要的排泄途徑是經肝膽通過糞便排出。絕大部分為其代謝產物，只有1%的為原型。

　　動物實驗表明，進入體內的BaP在微粒體混合功能氧化酶系的芳烴羥化酶作用下，代謝活化為多環芳烴環氧化物，與DNA、RNA和蛋白質大分子結合而呈現致癌作用，成為終致癌物。有的可經進一步代謝，形成帶有羥基的化合物，最后可與葡萄糖醛酸、硫酸或谷胱甘肽結合從尿中排出。

　　1. 對食品的污染

　　多環芳烴主要由各有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。食品中的多環芳烴主要有以下幾個來源：①食品在烘烤或熏制時直接受到污染;②食品成分在烹調加工時經高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環芳烴的主要來源;③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環芳烴，并可受大氣飄塵直接污染;④食品加工過程中，受機油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染;⑤污染的水體可使水產品受到污染;⑥植物和微生物體內可合成微量的多環芳烴。

　　4. 防止BaP危害的預防措施

　　包括防止污染、去毒和制定食品中最高允許限量標準。

　　(二)雜環胺類化合物(HCA)

　　在烹飪的肉和魚類中發現的HCA主要有氨基-咪唑-喹啉或氨基-咪唑-喹惡啉(統稱為IQ化合物)，和氨基-咪唑-砒啶(如PhIP)，當火焰與食物接觸或燃燒時，起氨基卡啉顯著增加。這些物質是在高溫下由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成的。為帶雜環的伯胺。PhIP是烹飪食品中含量最多的HCA。

　　1.HCA的致癌性 IQ化合物主要可誘發小鼠肝臟腫瘤，也可誘發出肺、前胃和造血系統的腫瘤，大鼠可發生肝、腸道、乳腺等器官的腫瘤;PhIP主要雄性大鼠腸道腫瘤，雌性乳腺腫瘤，小鼠的淋巴腺腫瘤。而其他氨基酸的熱解產物主要誘發小鼠的肝臟和血管腫瘤，大鼠、小鼠的肝臟和小腸腫瘤。

　　2. 防止HCA危害的措施

　　(1)改進烹調方法，盡量不要采用油煎和油炸的烹調方法，避免過高溫度，不要燒焦食物。

　　(2)增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制HCA的致突變作用。

　　(3)建立完善的HCA的檢測方法，開展食物HCA含量檢測，研究其生成條件和抑制條件，以及在體內的代謝情況，毒害作用的域劑量等方面的研究，盡早制定食品中的允許含量標準。

長按二維碼關注即可獲得醫師資格證

獲取2套仿真內部資料

獲取10頁精華點題講義

獲取醫師筆試歷年真題

獲取2017醫師最新資訊

執業醫師萬題庫下載丨微信搜索"考試吧執業醫師考試"

　　相關推薦：

　　萬題庫：公衛助理醫師考試真題每日一練匯總

　　2017年公衛助理醫師《流行病》章節講義匯總

　　2017年公衛助理醫師綜合筆試練習試題及答案匯總