第二節 化學性污染及其預防

　　基本概念：

　　1.食品農藥殘留：由于使用農藥而對環境和食品造成的污染(包括農藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為環境農藥殘留或食品農藥殘留。

　　2.多環芳族化合物：多環芳族化合物是食品化學污染物質中一類具有誘癌作用的化合物。包括多環芳烴與雜環胺等。

　　一、農藥殘留

　　(一)概述

　　1.農藥的定義與分類 根據我國國務院《農藥管理條例》(1997)的定義，農藥是指用于預防、消滅或者控制危害農業、林業的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調節植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其制劑。

　　按用途可將農藥分為殺(昆)蟲劑、殺(真)菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調節劑等類型。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。

　　按化學組成及結構可將農藥分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。

　　2.使用農藥的利和弊 使用農藥可以減少農作物的損失、提高產量，提高農業生產的經濟效益，增加糧食供應;另一方面，由于農藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對環境造成嚴重污染，使環境質量惡化，物種減少，生態平衡破壞。

　　(二)食品中農藥殘留的來源

　　進入環境中的農藥，可通過多種途徑污染食品。進入人體的農藥據估計約90%是通過食物攝入的。食品中農藥殘留的主要來源有：

　　1.施用農藥對農作物的直接污染 包括表面沾附污染和內吸性污染。其污染程度主要取決于①農藥性質;②劑型及施用方法;③施藥濃度和時間及次數;④氣象條件。

　　2.農作物從污染的環境中吸收農藥 由于施用農藥和工業三廢的污染，大量農藥進入空氣、水和土壤，成為環境污染物。農作物便可長期從污染的環境中吸收農藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農藥。

　　3.通過食物鏈污染食品 如飼料污染農藥而導致肉、奶、蛋的污染;含農藥的工業廢水污染江河湖海進而污染水產品等。

　　4.其他來源的污染 ①糧食使用熏蒸劑等對糧食造成的污染;②禽畜飼養場所及禽畜身上施用農藥對動物性食品的污染;③糧食儲存加工、運輸銷售過程中的污染;如混裝、混放、容器及車船污染等;④事故性污染，如將拌過農藥的種子誤當糧食吃，誤將農藥加入或摻入食品中，施用時用錯品種或劑量而致農藥高殘留等。

　　(三)食品儲藏和加工過程對農藥殘留量的影響

　　1.儲藏 谷物在倉儲過程中農藥殘留量緩慢降低，但部分農藥可逐漸滲入內部而致谷粒內部殘留量增高。

　　2.加工 常用的食品加工過程一般可不同程度降低農藥殘留量，但特殊情況下亦可使農藥濃縮、重新分布或生成毒性更大的物質。

　　(四)控制食品中農藥殘留量的措施

　　1.加強對農藥生產和經營的管理;

　　2.安全合理使用農藥;

　　3.制定和嚴格執行食品中農藥殘留限量標準;

　　4.制定適合我國的農藥政策。

　　二、有害金屬對食品的污染

　　(一)有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和控制措施

　　環境中80余種金屬元素可以通過食物和飲水攝入，以及呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進入人體，其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對人體即可產生明顯的毒性作用。如鉛、鎘、汞等，常稱之為有毒金屬;另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，如鉻、錳、鋅、銅等，如攝入過量也可對人體產生較大的毒性作用或潛在危害。

　　1.有害金屬污染食品的途徑 食品中的有害金屬主要來源于①某些地區特殊自然環境中的高本底含量;②由于人為的環境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染;③食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用和接觸的機械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污染。

　　2.食品中有害金屬污染的毒作用特點 攝入被有害元素污染的食品對人體可產生多方面的危害，其危害通常有以下共同特點：①強蓄積性：進入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長;②可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內達到很高的濃度，如魚蝦等水產品只能感汞和鎘等金屬毒物的含量可能高達環境濃度的數百倍甚至數千倍;③有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害常以慢性中毒和遠期效應為主。

　　3.影響金屬毒物毒作用強度的因素 主要有以下幾個方面：①金屬元素的存在形式;②機體的健康和營養狀況以及食物中某些營養素的含量和平衡情況;③金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用;④另一方面，某些有些金屬元素間也可產生協同作用。

　　4.預防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施 ①消除污染源;②制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，并加強經常性的監督檢測工作;③妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及以外或人為污染食品;④對已污染的食品應根據污染物種類、來源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數量等不同情況作不同處理。處理原則是在確保使用安全性的基礎上盡可能減少損失。

長按二維碼關注即可獲得醫師資格證

獲取2套仿真內部資料

獲取10頁精華點題講義

獲取醫師筆試歷年真題

獲取2017醫師最新資訊

執業醫師萬題庫下載丨微信搜索"考試吧執業醫師考試"

　　相關推薦：

　　萬題庫：公衛助理醫師考試真題每日一練匯總

　　2017年公衛助理醫師《流行病》章節講義匯總

　　2017年公衛助理醫師綜合筆試練習試題及答案匯總