三、水果、蔬菜

　　1.果蔬的衛生問題

　　(1)生物和寄生蟲卵污染蔬菜在栽培中可因利用人畜的糞、尿作肥料，而被腸道致病菌和寄生蟲卵污染。水果、蔬菜在收獲、運輸和銷售過程中若管理不當，也可被腸道致病菌、寄生蟲卵所污染。

　　(2)工業廢水和生活污水污染 用未經無害化處理的水和生活污水灌溉，可使蔬菜受到其中有害物質的污染，工業廢水中的某些有害物質還可影響蔬菜的生長。

　　(3)農藥殘留 使用過農藥的蔬菜和水果收獲后常有一定農藥的殘留，如果殘留量大將對人體產生一定的危害。綠葉蔬菜尤其應該注意這個問題，我國常有短期的綠葉蔬菜在剛噴灑農藥后就上市，結果造成多人農藥中毒的報道。

　　(4)腐敗變質與亞硝酸鹽含量水果和蔬菜因為含有大量的水分、組織脆弱等，當貯藏條件稍有不適，極易腐敗變質。水果、蔬菜的腐敗變質除了本身酵解的酶起作用外，主要與微生物大量的生長繁殖有關。

　　肥料和土壤中的氨、氮除大部分參與了植物體內的蛋白質合成外，還有一小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽及亞硝酸鹽。正常生長條件下，蔬菜和水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長時碰到干旱，收獲后不恰當的存放或腌制方式等，都會使硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量有所增加。過量的硝酸鹽與亞硝酸鹽含量，一方面會引起作物的凋謝，另一方面人畜食用后就會引起中毒。主要的預防方法是合理的田間管理和低溫貯藏。

　　2.衛生要求

　　(1)保持新鮮 為了避免腐敗和亞硝酸鹽含量過多，新鮮的水果和蔬菜最好不要長期保藏，采后及時食用不但營養價值高，而且新鮮、適口，如果一定要貯藏的話應剔除有外傷的蔬菜和水果并保持其外形完整，以小包裝形式進行低溫保藏。

　　(2)清洗消毒有些果蔬采用流動水清洗后就可以了。有些應在沸水中進行極短時間的熱燙或消毒水浸泡后再吃。為了防止二次污染，嚴禁將水果削皮切開出售。

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