第三節 加工食品衛生

　　一、罐頭食品

　　罐頭食品系指經加工處理后的食品裝入金屬罐、玻璃瓶或軟質材料容器中，經排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序達到商業無菌的食品。

　　1.容器材料的衛生要求

　　罐頭食品的容器材料必須符合安全無毒、密封良好、抗腐蝕及機械性能良好等基本要求，以保證罐頭食品的質量和加工、貯存、運輸及銷售的需要。常用的罐頭容器有金屬罐、玻璃罐和塑料復合膜。

　　2.加工過程的衛生要求

　　裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻是罐頭生產中關鍵環節，直接影響罐頭食品的品質和衛生質量。

　　(1)裝罐、排氣和密封 經預處理的原料或半成品應迅速裝罐，以減少微生物污染和繁殖機會。灌裝固體時要有適當頂隙(6～l0mm)，以免在殺菌或冷卻過程中出現鼓蓋、脹裂或罐體凹陷。

　　裝罐后應立即排氣，造成罐內部分真空和缺氧，減少殺菌時罐內產生的壓力，防止罐頭變形損壞。此外，在缺氧情況下有利于抑制一些細菌的生長繁殖，減少食品的腐敗變質。排氣后應迅速封蓋，使食品與外界隔離，不受外界微生物污染而能較長時間的保存。密封后應迅速進入殺菌工序。

　　(2)殺菌和冷卻罐頭食品的殺菌也稱商業殺菌，即加熱到一定程度后，殺滅罐內存留的絕大部分微生物(包括腐敗菌、致病菌、產毒菌等)并破壞食品酶類，以達到長期貯存的目的。罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的肉毒梭菌。

　　罐頭殺菌后應迅速冷卻，罐中心溫度要在短時間內降至40℃左右，以免罐內食品仍然保持高溫繼續加熱，使色澤、風味、組織結構受影響;同時也可避免長時間高溫促進嗜熱芽孢菌的發育和繁殖，有利于冷卻后罐外水分揮發，防止生銹。冷卻水應符合國家生活飲用水質量標準。

　　二、熏制、燒烤和油炸食品

　　在各種烹調方式中，油炸、熏制、燒烤等烹調方式容易引發食品安全衛生問題。油脂過氧化物、雜環胺、苯并芘等都是食品油炸、燒烤過程中形成的有害物質。

　　1.熏制、燒烤

　　煙熏分為冷熏和熱熏兩種方法。食品周圍熏煙和空氣混合物溫度低于22℃的煙熏稱為冷熏，高于22℃的煙熏稱為熱熏，煙熏的滅菌效果取決于煙熏時溫度和加工方式。烤制是以氣體傳熱的滅菌的方法。

　　(1)直接接觸引起的污染 由于煙熏、燒烤食品在制作過程中，與生原料接觸多，可以推測人的手和土壤表面、空氣中的微生物會大量污染食品。

　　(2)煙熏、燒烤過程中產生的毒物

　�、俣喹h芳烴化合物(PAHs)。苯并[α]芘(B[α]P)是已發現的200多種多環芳烴中最主要的環境和食品污染物，而且污染廣泛、污染量大、致癌性強。特別是煙熏溫度在400～1000℃時，苯并芘的生成量隨溫度的上升而急劇增加。一般而言，燒烤油和熏紅腸的苯并芘含量要高于烤肉和臘腸。用煤炭和木材燒烤的食品往往有較高的苯并芘含量。

　　烤焦食品由于營養素的裂解和熱聚形成多環芳烴化合物。據報道烤魚的烤焦部位多環芳烴化合物種類多達18種。

　　燒烤和熏制食品的苯并芘含量一般為0.5～20µg/kg。但國際抗癌研究組織發表的材料顯示，熏肉中3,4一苯并[α]芘的含量可高達107µg/kg。

　　為了使熏煙中含有盡可能多的有用成分和相對較少的苯并芘，一般認為使用400～600℃的生煙溫度較為合理。

　　為減少烤制過程中PAHs的產生，飲食業應做到：避免焦化，盡可能使用電熱法、煤氣爐法烤制，少用煤爐、柴爐、草爐烤制;加工叉燒肉時，做好脂滴的回收利用;應選用脂類含量較低的原料烤制。

　�、贜-亞硝基化合物。熏制的魚肉制品中還有某些致癌性亞硝胺，如二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝基吡咯烷等。胺類是形成亞硝胺的前體物質，它是由蛋白質分解成氨基酸后，再經脫羧形成。蛋白質在烹調過程中也能產生胺類物質。

　　③熱解物。日本國立癌癥研究中心杉村所長在研究香煙焦油的致突變性時，意外地觀察到其中含有的致突變活性強度比苯并芘高出20000倍，通過對烤制食品烤焦部位及煙霧進行致突變試驗，果然證實了強致突變物的存在。所以應當避免讓食物暴露于煙熏的烤制。

　　2.煎炸

　　(1)油炸過程中油脂的劣變

　�、贌嵫趸�。煎炸過程中，由于加熱溫度高以及油脂的反復使用，易發生熱氧化反應。熱氧化初期，毒物以過氧化物為主，后期以醛類物質為主。油脂在250℃加熱40min含醛量就超出衛生標準。

　　煎炸鍋的表面積越大，越易引起脂肪氧化。當煎炸工作暫時停止時，應用鋁或不銹鋼薄板蓋住油脂的表面。

　�、跓峋酆�。所謂油脂的熱聚合是指脂肪酸分子聚合成環狀物。試驗表明，這種聚合物可以引起動物死亡，也可以引起脂肪肝，影響生長發育。

　　豆油在240℃下炸油條2h，就有二聚體產生，炸10h，二聚體含量為21.1%。煎炸油品種不同，生成聚合體的速度也不一樣。葵花油的生成速度高于豆油，含亞麻酸多的油脂更易生成聚合體。

　　為了防止聚合油的生成，煎炸油的適宜溫度應為170～200℃，不能使用250℃或280℃的高溫。煎炸時，要使食物受熱均勻，切忌局部加溫過高�？梢允褂糜蜏刈詣涌刂圃O備。應盡量減少反復使用煎炸油的次數，凡炸過三次的油，最好不再用于炸食物，油炸食物時間較長時，應及時添加新油，以起稀釋作用。

　　(2)油炸過程中形成的有害化合物

　�、貼一亞硝基化合物。將加硝處理過后肉品肥瘦分開后分別油炸，發現油炸前的瘦肉和肥肉都不含有亞硝胺，而油炸后的肥肉和煎炸油中則有亞硝基吡咯烷存在。表明亞硝基毗咯烷來自于脂肪組織的煎炸過程中，而與瘦肉無關。亞硝基與脯氨酸結合生成亞硝基吡咯烷受加熱溫度的影響。溫度在l00～250℃時都能生成亞硝基吡咯烷，以185℃時生成量最多。

　　油煎咸肉片中的亞硝胺含量隨厚度增加而下降。以不同方法煎炸咸肉發現，冷鍋油炸亞硝基吡咯烷為9～17µg/kg，熱鍋油炸為20µg/kg，熱鍋油炸產生的亞硝胺高于冷油鍋炸。 ②多環芳烴。食用油脂中的多環芳烴，一部分來自植物種子的轉移，另一部分可能來自于浸出用溶劑的污染。煎炸形成的多環芳烴也可能來自于脂肪分子的熱解、熱聚過程。

　　食物在煎炸過程中，在吸入油分的同時，也可能吸人少量的多環芳烴。食物原料受熱不均勻，常常發生焦化或炭化，這些部位多環芳烴會大量增加。

　　對于油脂中的苯并芘，可加入0.20～0.5%活性炭吸附除去，煎炸時經常翻動食物使其受熱均勻避免焦化是防止形成多環芳烴的有效措施。

　　③致突變物。已有數起關于油煎食品致突變性的報道。蛋白質含量高的食品如牛肉、羊肉、豬肉油煎后具有較高的致突變性。氨基酸經熱解作用形成具有致突變作用的雜環胺類物質。

　　為保證煎炸食品的衛生質量，我國已于1994年8月1日起實施《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》。

長按二維碼關注即可獲得醫師資格證

獲取2套仿真內部資料

獲取10頁精華點題講義

獲取醫師筆試歷年真題

獲取2017醫師最新資訊

執業醫師萬題庫下載丨微信搜索"考試吧執業醫師考試"

　　相關推薦：

　　萬題庫：公衛助理醫師考試真題每日一練匯總

　　2017年公衛助理醫師《流行病》章節講義匯總

　　2017年公衛助理醫師綜合筆試精選復習資料匯總