第二節 動物性食物衛生

　　一、肉及其制品

　　1.肉的腐敗變質

　　牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。健康畜肉的pH較低(5.6～6.2)，具有一定的抑菌能力，而病畜肉pH較高(6.8～7.0)，且在宰殺時有細菌侵入機體，由于細菌的生長繁殖，可使宰殺的病畜肉迅速分解，引起腐敗變質。

　　2.易受人畜共患傳染病污染

　　(1)炭疽、口蹄疫、結核病、旋毛蟲、米豬肉、瘋牛病

　　二、蛋及蛋制品

　　1.主要衛生問題

　　(1)微生物污染 鮮蛋中主要微生物有兩類。一類是引起腐敗變質的微生物，細菌包括枯草桿菌、馬鈴薯桿菌、變形桿菌等;霉菌包括牙枝霉、分支孢霉、毛霉和青霉等。另一類是病原微生物，以沙門氏菌為多見，金黃葡萄球菌和變形桿菌等也有較高的檢出率。

　　(2)化學性污染 鮮蛋的化學污染主要是汞，其來源可由空氣、不潔飼料等進入禽體內致使所產生的蛋中含汞量超標，此外，農藥、激素、抗生素以及其他化學污染物均可通過禽飼料、飲水進入母體內，殘留于所產的蛋中。

　　(3)其他衛生問題鮮蛋如果在收購、運輸、貯存過程中與農藥、化肥、煤油等化學物品以及蒜、蔥、魚、香煙等有異味物品或腐敗動植物放在一起，就會產生異味，影響食用。

　　2.衛生要求

　　(1)蛋類感官指標蛋殼清潔完整，燈光透視時整個呈橘黃色，蛋黃不見或略見陰影，打開后蛋黃凸起，完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，無異味。

　　(2)理化指標汞(以Hg計)≤0.03mg/kg。

　　三、水產品

　　1.腐敗變質

　　2.寄生蟲病

　　3.工業廢水污染

　　四、乳類

　　1.主要衛生問題

　　乳類食品的主要衛生問題是微生物污染以及有毒有害物質污染等。

　　(1)乳中存在的微生物一般情況下，剛擠出的乳中存在的微生物可能有細菌酵母菌和霉菌;如果衛生條件不好，還會有枯草桿菌、鏈球菌、大腸桿菌、產氣桿菌。這些微生物主要來源于乳房、空氣和水。但剛擠出的乳中含有溶菌酶，有抑制細菌生長的作用，其時間與乳中存在的量和放置溫度有關，當乳中細菌數量少，放置環境溫度低，抑菌作用保持時間就長，反之就短。因此，乳擠出后應以及時冷卻，以免微生物大量繁殖以使乳腐敗變質。

　　(2)致病菌對乳的污染

　　①擠乳前的感染。主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進入乳中。

　　②擠乳后的污染。包括擠乳時和乳擠出后至食用前的各個環節均可能受到的污染。致病菌主要來源于操作人員的手、擠乳用具、容器、空氣和水以及畜體表面。致病菌有傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉桿菌及溶血性鏈球菌等。

　　(3)乳及乳制品的有毒有害物質殘留 指病牛應用抗菌素，飼料中真菌的有毒代謝產物、農藥殘留、重金屬等對乳的污染。

　　(4)摻假在牛乳中摻水外，還有許多其他摻人物。

　　①電解質類。鹽、明礬、石灰水等。這些摻假物質，有的為了增加相對密度，有的為了中和牛乳的酸度掩蓋牛乳變質。

　　②非電解質類。如摻尿素或摻蔗糖等。

　　③膠體物質。如米湯、豆漿等。

　　④防腐劑。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等;少數人為摻入青霉素等抗生素等。

　　(5)其他雜質為保持牛乳表面活性而摻入洗衣粉，也有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的，更嚴重的是摻人污水和病牛乳。

　　2.衛生要求

　　(1)消毒乳消毒乳的衛生應達到《巴氏殺菌乳》(GB 5408.1-1999)要求。

　　(2)乳制品 乳制品包括煉乳、各種乳粉、酸乳、復合乳、乳酪和含乳飲料等。為提高

　　乳品的衛生質量，我國制定了《乳與乳品的衛生管理辦法》，保證乳品衛生標準的切實可行。

　　在乳和乳制品管理辦法中規定，在乳汁中不得摻水和加入其他任何物質;乳制品使用的添加劑應符合《食品添加劑使用衛生標準》，用作酸乳的菌種應純良、無害;乳制品包裝必須嚴密完整，乳品商標必須與內容相符，必須注明品名、廠名、生產日期、批量、保存期限及食用方法。

　　①乳粉。感官性狀應為淺黃色，具純正的乳香味，為干燥均勻的粉末，經攪拌可迅速溶于水中，不結塊。全脂乳粉衛生質量應達到《全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味乳粉》(GB 5410--1999)的要求。

　　②煉乳。為乳白色或微黃色，有光澤，具有牛乳的滋味，為質地均勻、黏度適中的黏稠液體。酸度≤480T。奶中重金屬鉛≤0.5mg/kg，銅≤4mg/kg，錫≤10mg/kg，微生物指標應達到《全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳》(GB 5417-1999)的要求。

　　③酸牛乳。要求色澤呈乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細膩，無氣泡，允許少量乳清析出。制果味酸牛乳時允許加入各種果汁，加入的香料應符合食品添加劑使用衛生標準的規定。酸牛乳在出售前應貯存在2～8℃的倉庫或冰箱內，貯存時間不應超過72h。當酸乳表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時不得出售和食用。酸牛乳的衛生質量應達到酸牛乳國家衛生標準(GB2746-1999)。

　　④奶油。正常奶油為均勻一致的乳白色或淺黃色，組織狀態微柔軟、細膩、無孔隙、無析水現象，具有奶油的純香味。其他理化指標、微生物指標應達到奶油的國家衛生標準(GB 5415—1999)。

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