>>> 2017年公衛助理醫師《營養與食品衛生學》講義匯總

第六章 各類食品的衛生

　　各類食品在生產、運輸、貯存、銷售等環節上中均有可能受到生物性、化學性及物理性有毒有害物質的污染，威脅人體健康，本章將討論與膳食有關的動物性食品、植物性食品、加工食品及幾種其他食品的主要衛生問題和管理。

第一節 植物性食物衛生

　　一、糧谷類

　　1.糧谷的主要衛生問題

　　(1)霉菌與霉菌毒素的污染糧谷在農田生長期、收獲及貯存過程中的各個環節均可受到霉菌的污染。

　　(2)農藥殘留

　　(3)有毒有害物質的污染糧谷中的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等主要來自未處理或處理不徹底的工業廢水和生活污水對農田、菜地的灌溉。

　　(4)倉儲害蟲

　　(5)其他污染包括無機夾雜物和有毒種子的污染。

　　2.糧谷的衛生管理

　　(1)糧谷的安全水分糧谷含水分的高低與其貯藏時間的長短和加工密切相關。應將糧谷水分控制在安全貯存所要求的水分含量以下。糧谷的安全水分為12%～14%，此外，糧谷籽粒飽滿、成熟度高、外殼完整時貯藏性更好。因此，應加強糧食入庫前的質量檢查，同時還應控制糧谷貯存環境的溫度和濕度。

　　(2)倉庫的衛生要求 為使糧谷在貯藏期不受霉菌和昆蟲的侵害，應嚴格執行糧庫的衛生管理要求：倉庫建筑應堅固、不漏、不潮，能防鼠防雀;保持糧庫的清潔衛生，定期清掃消毒;控制倉庫內溫度、濕度、按時翻倉、晾曬，降低糧溫，掌握順應氣象條件的門窗啟閉規律;檢測糧谷溫度和水分含量的變化，加強糧谷的質量檢查，發現問題立即采取相應措施。此外，倉庫使用熏蒸劑防治蟲害時，要注意使用范圍和用量，熏蒸后糧食中的藥劑殘留量必須符合國家衛生標準才能出庫、加工和銷售。

　　(3)糧谷運輸、銷售的衛生要求 運糧應有清潔衛生的專用車以防止污染。對裝過毒品、農藥或有異味的車船未經徹底清洗消毒的，不準裝運。糧谷包裝必須專用并在包裝上標明“食品包裝用”字樣。包裝袋使用的原材料應符合衛生要求，袋上油墨應無毒或低毒，不得向內容物滲透。

　　銷售單位應按食品衛生經營企業的要求設置各種經營房舍，搞好環境衛生。加強成品糧衛生管理，做到不加工、不銷售不符合衛生標準的糧谷。

　　(4)防止農藥及有害金屬的污染為控制糧谷中農藥的殘留，必須合理使用農藥，嚴格遵守《農藥安全使用規范》和《農藥安全使用標準》。

　　(5)防止無機夾雜物及有毒種子的污染 在糧谷加工過程中安裝過篩、吸鐵和風車篩選等設備可有效去除有毒種子和無機夾雜物。有條件時，逐步推廣無夾雜物、無污染物的小包裝糧谷產品。

　　(6)執行GMP和HACCP 在糧食類食品的生產加工過程中必須執行良好生產規范(GMP)和危害分析與關鍵控制點(HACCP)的方法，以保證糧食類食品的衛生安全。

　　二、豆類、油料

　　I.豆類及豆制品的主要衛生問題

　　(1)豆類中有害物 豆中含有多種生理有害物質，如胰蛋白酶阻礙因子、凝血素、引起甲狀腺腫脹物質等。還有豆腥味、苦澀味和其他異味等，因此食用前應加以注意。

　　試驗表明，豆中含有的多種生理有害物質經加熱處理后幾乎全部被破壞，而且殘存量很少。同時，對大豆進行脫腥和使脂肪氧化酶失活的處理，可以減少豆腥味和苦澀味的產生。

　　(2)微生物、添加劑和化肥的殘留污染

　　①微生物污染。由于豆制品含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養物質，水分含量較高，所以，豆制品很容易因污染微生物而腐敗變質，如果污染了致病菌易引起食品中毒和腸道傳染病。

　　②添加劑和化肥污染。生產豆制品時使用的凝固劑、消泡劑、漂白粉、防腐劑、色素等食品添加劑，如果超范圍、超劑量使用，可危害人體健康。雖然豆芽生產要求禁止使用化肥，但仍有不法生產商要生產豆芽時使用化肥催發豆芽。

　　在豆制品加工過程中應注意設計容易拆卸的輸送管道，便于清洗，每班生產后刷洗干凈，生產前通入熱蒸汽消毒。豆腐板、冷涼竹簾及包布使用前用熱堿水刷洗干凈再經煮沸消毒。筐、箱及其他工具、容器使用前都需經熱堿水洗刷，同時認真搞好環境、車間及操作工人的個人衛生。

　　2.油料的衛生

　　食用油脂通常包括以油料作物制取的植物油及經過煉制的動物脂肪。食用油脂的狀態與溫度有關，一般說來，前者在常溫下呈液體狀態(椰子油例外)，如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、茶油、芝麻油等;后者常溫下則呈固體狀態，如豬油、牛脂、奶油等。

　　(1)油脂的主要衛生I司越

　　油脂由于含有雜質或在不適宜條件下久藏而發生一系列化學變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。

　　油脂酸敗除了一些感官性狀的變化，還會導致不飽和脂肪酸、脂溶性維生素的氧化破壞，不同程度地降低了油脂食用的營養價值，酸敗產物還可對人體健康造成不良影響。

　　生產者上可以通過毛油精煉、防止油脂自動氧化、使用油脂抗氧化劑等措施進行防止。

　　(2)食用油脂的微生物污染和天然存在的有害物質

　　①霉菌毒素。油料種子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可轉移到油脂中，最常見的霉菌毒素是黃曲霉毒素。堿煉法和吸附法均為有效的去毒方法。我國規定花生油中黃曲霉毒素B1應≤20µg/kg，其他植物油中應≤lOµg/kg。

　　②多環芳烴類化合物。油脂在生產和使用過程中，可能受到多環芳烴類化合物的污染。其污染大致來源于以下三個方面。

　　a.油料種子的污染。油料作物生長期間受到工業污染，有資料表明，工業區菜籽榨取的毛油中苯并[α]芘含量高于農業區的10倍;油料種子用直火煙熏烘干時也可受到污染。

　　b.油脂加工過程中受到污染。包括使用壓榨法時混入潤滑油。有報道以被苯并[n]芘污染的機油作潤滑油時，油脂中苯并[α]芘含量為2.4～36µg/kg，可見有少量混入就會對油脂造成嚴重污染。

　　c.脂的熱聚。油脂在高溫下反復加熱也是造成多環芳烴類化合物含量增高的原因之一。

　　活性炭吸附是去除苯并[口]芘的有效方法，去除率可達90%以上。

　　③棉酚。棉籽的色素腺體內含有多種毒性物質，目前已知有棉酚、棉酚紫和棉酚綠。

　　具有毒性作用的棉酚是游離棉酚。棉籽油中游離棉酚的含量因加工方法而異，冷榨生產的棉籽油中游離棉酚的含量很高，熱榨取法生產的油脂中游離棉酚含量可大為降低。長期食用生棉籽油可引起慢性中毒，棉酚還可導致性功能減退及不育癥。一次食用較多量的毛棉籽油時可導致急性中毒。

　　降低棉籽油中游離棉酚的含量主要有兩種方法：一是采用熱榨，二是堿煉或精煉。堿煉時，棉酚在堿性環境下可形成溶于水的鈉鹽而被除去，堿煉或精煉的棉籽油棉酚可在0.015%左右。我國規定棉籽油中游離棉酚含量≤0.02%。

　　④芥子甙。芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜中含量較多。芥子甙在植物組織中葡萄糖硫苷酶作用下可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。腈的毒性很強，可抑制動物生長。硫氰化物可阻斷甲狀腺對碘的吸收，具有致甲狀腺腫作用。但這些硫化物大多為揮發性物質，一般可利用其揮發性加熱去除。

　　⑤芥酸。芥酸在菜籽油中含量約為20%～55%。芥酸可使多種動物心肌中脂肪聚積，心肌單核細胞浸潤并導致心肌纖維化。除此之外，還可見動物生長發育障礙和生殖功能下降。為了預防芥酸對人體可能存在的危害，歐共體規定食用油芥酸含量不得超過5%，美國允許使用的菜油芥酸在2%以下。

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