三、速凍食品

　　速凍食品一般包括速凍蔬菜、速凍水果、速凍水產品、速凍家禽、速凍肉類、預制速凍食品、速凍果汁等。其主要衛生安全問題介紹如下。

　　1.速凍速度慢

　　要求速凍食品內中心溫度從-1℃降到-5℃所需時間不得超過30min，在40min時間內將食品95%以上的水分凍結成冰，并迅速使食品中心溫度最終達到-18℃。但目前我國相當一部分速凍食品生產經10多個小時緩慢凍結，不僅營養成分受到較大損失，而且外表粗糙無光澤，產品質量低劣。

　　2.冷鏈銜接差

　　速凍食品必須在-18℃以下進行貯存和銷售。速凍食品衛生質量的保證，有賴于冷鏈的建立，速凍食品在生產、貯運和銷售過程中如不能維持-18℃的溫度，將導致嚴重的食品衛生質量問題。現在，不少廠商將速凍食品當作一般食品加以運銷，給低溫下(-10～0℃)微生物的生長創造了機會。

　　速凍食品工業所選用的原輔料應新鮮，并符合有關衛生質量標準。生產工藝要盡可能實現機械化，形成和建立良好的加工工藝，要真正實現急速凍結。預制速凍食品及包裝應便于微波爐的加熱。要改進和面技術，增強面團的延伸和彈性，重視食品營養素配比。

　　四、休閑食品

　　20世紀90年代以來，在食品工業中逐步形成的一個新型加工食品類——休閑食品，被國內外食品專家們譽為20世紀后期食品的重要創新，也是21世紀食品工業的重點發展方向之一。它主要包括果仁類休閑食品、谷物膨化休閑食品、瓜子類炒貨休閑食品、糖制休閑食品、果蔬休閑食品、魚肉類休閑食品等。其主要衛生安全問題介紹如下。

　　1.微生物污染

　　微生物污染是不容忽視的衛生問題。尤其是瓜子類炒貨、方便面調味湯料的微生物污染更為突出。市場抽樣檢查多種湯料發現，細菌總數、大腸菌群檢出率較高，并有較多數量的霉菌污染。

　　2.甲苯二異氰酸酯(TDI)污染

　　很多休閑食品所采用的復合薄膜包裝，大部分都采用較理想的聚氨酯型黏合劑，但這種黏合劑中含有甲苯二異氰酸酯(TDI)，用這種復合薄膜袋裝食品經蒸煮后就會使TDI轉移到食品中，并水解成致癌的2，4-二氨基甲苯(TDA)。FDA規定袋裝食品TDI小于0.24mg/kg，TDA小于0.17mg/kg，我國規定TDA(4%乙酸)不超過0.004mg/L。

　　3.油脂氧化

　　因休閑食品加工中使用了油脂，在貯藏、運輸、銷售中很容易出現油脂氧化的問題。油炸用油本身必須符合該類食用油的產品標準和衛生標準;另外，油炸用油不能使用過長時間。因為油炸用油在高溫下會使酸價、過氧化值等指標增高。

　　休閑食品所使用的各種原輔料及食品添加劑應符合國家規定的衛生標準。

　　4.易受金屬污染

　　休閑食品在生產、加工中易受金屬污染，很容易造成設備損壞，同時，對人體健康也不利。因此，必須采用金屬檢測機等手段有效地去除金屬。

　　五、冷飲食品

　　冷飲食品通常包括冷凍飲品和軟飲料。冷凍飲品亦稱冷食品，包括冰淇淋、雪糕、冰棍(棒冰)、冰霜和食用冰等產品;軟飲料是指經加工后可直接飲用或沖溶后飲用的液態食品。

　　1.主要衛生安全問題

　　(1)微生物污染飲料生產所使用的原料含菌量過高，生產使用的設備、容器、管道和工器具不潔凈，操作人員的個人衛生不好，都容易造成飲料的微生物污染，致使產品變質，引起食物中毒。國家標準規定碳酸飲料細菌總數不超過100個/100mL，大腸菌群不超過6個/100mL，致病菌不得檢出。

　　(2)重金屬污染一般酸度較高的飲料如與不符合衛生要求的設備、管道容器、模具接觸時，可以從中溶出某些有毒有害的金屬，如鉛、鋅等。國家標準規定冷飲食品中鉛含量不超過lmg/kg，砷含量不超過0.5mg/kg，銅含量不超過10mg/kg。

　　(3)添加劑污染飲料生產中超劑量或超范圍地使用食品添加劑，如在飲料中濫用糖精鈉、甜蜜素、色素和苯甲酸防腐劑。

　　2.冷飲食品生產經營過程中的衛生

　　(1)原料的衛生 投產前的原料必須經過嚴格檢驗，符合飲料原輔材料的要求。冷飲食品生產中所使用的各種原輔材料如乳、蛋、果蔬汁、豆類、茶葉、甜味料(自砂糖、綿白糖、淀粉糖漿、果葡萄漿)以及各種食品添加劑等，均必須符合國家相關的衛生標準，不得使用糖蜜或進口粗糖(原糖)、變質乳品、發霉的果蔬汁等作為冷飲食品原料。碳酸飲料所使用的二氧化碳應符合食品級使用的標準，可樂型碳酸飲料中咖啡因含量不得超過150mg/kg。

　　(2)設備、管道、模具、包裝容器的衛生 飲料包裝材料和容器必須符合食品衛生法有關規定，使用前均須嚴格檢驗，不合格時不得使用。各類包裝容器使用前必須經過消毒、清洗、消毒。冷飲生產過程中所使用的設備、管道、模具應保證內壁光滑無痕，便于拆卸和刷洗，其材質應符合國家有關的衛生標準，焊錫純度為99%以上，防止鉛對冷飲食品的污染。

　　包裝間應有凈化措施，班前、班后應采用乳酸對設施消毒，或紫外線對空氣進行消毒。從事產品包裝的操作人員應特別注意個人衛生，包裝時手不應直接接觸產品;產品的包裝材料，如紙、盒等接觸冷食品的工具、容器須經高壓滅菌后方可使用。成品出廠前應做到批批檢驗。

　　(3)防止交叉污染 生產操作間應與配料間隔開，操作間也應與通道隔開，。防止相互污染。生產操作人員因調換工作崗位有可能導致產品污染時，必須更換工作人員。

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