一、A1

　　1、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 蔬菜中脂肪含量極低，大多數蔬菜脂肪含量不超過1%。

　　2、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 我國傳統的膳食結構以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜攝入量較高，肉類攝入較低，奶類食物消費較少。所以我國膳食纖維來源主要來自于水果蔬菜。

　　3、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。其中維生素C和胡蘿卜素相對較高。

　　4、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 綠葉蔬菜中維生素C含量很高，且其含量與綠色深淺呈正相關。

　　5、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。一般認為，降低腸道pH值或增加鈣腸道溶解度的物質均能促進鈣的吸收。水果中的有機酸對其中的膳食纖維沒有抑制作用。

　　6、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 谷粒去殼后其結構可分為谷皮、胚乳和胚芽三個部分。胚乳：是谷粒的主要組成部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質。

　　7、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 谷類中富含B族維生素，硫胺素(維生素B1)和尼克酸(煙酸)都屬于B族維生素。

　　8、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的蛋白質、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質。

　　9、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 E的說法錯誤，谷粒不存在酵母菌，因此單糖被發酵的說法是錯誤的。

　　10、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 谷類食品中所含的各類礦物質以磷含量為最多，約占50%，鈣和鐵均較少。

　　11、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 淀粉是存在于糧谷類、豆類、硬果類、薯類等植物性食品中的主要碳水化合物，是人類食物中碳水化合物的主要來源。

　　12、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度就越高，食物蛋白質的營養價值也相對越高，如動物性蛋白質中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優質蛋白質。大豆蛋白質是植物性食物中唯一的優質蛋白質。

　　13、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 豆類食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖昔。硫代葡萄糖苷是廣泛存在于十字花科植物中的含硫次級代謝產物，硫代葡萄糖苷在芥子酶或胃腸道中細菌酶的催化作用下，會發生降解并生成多種降解產物。硫代葡萄糖苷和其降解產物都具有活躍的生物、生化特性，能在食品中賦予產品特殊風味，同時，它還是化學保護劑，能防止多種癌癥的發生。

　　14、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 大豆中的抗營養因子有：(1)大豆低聚糖：如水蘇糖和棉籽糖;(2)蛋白酶抑制劑：大豆中的蛋白酶抑制劑以胰蛋白酶抑制劑為主;(3)豆腥味：是由豆類中的不飽和脂肪酸經脂肪氧化酶氧化，產生醇、酮、醛等小分子揮發性物質所致;(4)其他：大豆還含有大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多種生物活性成分。此外，大豆中還含有植物紅細胞凝血素，可影響動物的生長發育，加熱即被破壞。

　　15、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 大豆蛋白質的氨基酸模式較好，具有較高的營養價值，其賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，與谷類食物混合食用，可較好地發揮蛋白質的互補作用。

　　16、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 大豆中的水蘇糖和棉籽糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化吸收，在腸道微生物作用下可產酸產氣，引起脹氣。

　　17、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 豆類食品中的生物活性物質具有抑制腸道病原菌、增強免疫功能、保護肝臟、抗氧化、抗動脈硬化、抗腫瘤、降低血漿膽固醇水平、改善血糖生成反應等生物功能。

　　18、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 牛奶中蛋白質含量為2.8%～3.3%，主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。

　　19、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 海產魚類中的青皮紅肉魚，如鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸。

　　20、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 魚油中主要含有EPA和DHA，具有降低血液膽固醇和甘油三酯的作用，同時還有抗血小板凝集和擴張血管的作用。

　　21、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 牛奶中蛋白質含量較人乳高2倍多，但酪蛋白與乳清蛋白的構成比與人乳恰好相反，所以不利于嬰兒的生長發育。若是利用乳清蛋白來改變牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構成比，使之近似母乳的蛋白質構成，就可生產出適合嬰幼兒生長發育需要的配方奶粉。

　　22、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 在這五個選項中，必需脂肪酸含量最多的是魚肉。

　　23、

　　【正確答案】 A

　　24、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 魚類中脂肪含量較低，主要分布在皮下和內臟器官周圍。魚類脂肪特別是深海魚脂肪最顯著的營養學特點是富含多不飽和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸。

　　25、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 與蛋類相比，牛奶中的鈣含量高，大約是110mg/100ml。由于含有乳糖，容易消化吸收。

　　26、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 乳糖是牛奶中特有的碳水化合物，含量為4.9%左右，其他食物中不含乳糖。奶中的乳糖分解成乳

　　二、A2

　　1、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 酸奶：是一種發酵奶制品，是以消毒牛奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌，經過不同工藝發酵而成，其中以酸牛奶最為常見。奶經過乳酸菌發酵后，乳糖變成乳酸，蛋白質凝固、游離氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成獨特的風味。酸奶更易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產生，對維護人體的健康有重要作用。

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