>>> 2017年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》講義匯總

第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　一、營養(yǎng)(nutrition)：指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。

　　二、營養(yǎng)學(xué)：是研究營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。

　　三、營養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。

　　(1)宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。

　　(2)微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)。

　　(3)能量營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。

第一節(jié) 蛋白質(zhì)

　　一、蛋白質(zhì)的功能

　　1、人體組織的構(gòu)成成分——結(jié)構(gòu)蛋白。

　　如：骨骼、牙齒——膠原蛋白;指甲——角蛋白

　　2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)——功能蛋白。

　　如：酶——具有催化功能的蛋白質(zhì)

　　3、供給能量。

　　如：1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生約16.7kJ的能量

　　二、氨基酸和必需氨基酸

　　(一)氨基酸、肽、蛋白質(zhì)關(guān)系

　　構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，它們是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr

　　(二)必需氨基酸

　　概念：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

　　Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His

　　條件必須氨基酸：Cys、Tyr(可由Met、Phe轉(zhuǎn)化)

　　(三)氨基酸模式和限制氨基酸

　　1、氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

　　①以蛋白質(zhì)中Trp的含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。

　　②食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，營養(yǎng)價值也相對越高。

　　③實驗中常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。

　　2、限制氨基酸：蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。

　　3、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充必需氨基酸的不足。這種作用稱蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

　　如：肉類和大豆蛋白可彌補(bǔ)米面蛋白質(zhì)中Lys的不足。

　　三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

　　1、消化過程：蛋白質(zhì)被消化道內(nèi)的酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶等)分解為氨基酸。

　　2、吸收過程：氨基酸通過小腸粘膜細(xì)胞吸收進(jìn)入肝門靜脈而被運(yùn)送到肝臟和其它組織或器官被利用。

　　①氨基酸的吸收是靠三種主動運(yùn)輸系統(tǒng)進(jìn)行，它們分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸。

　　②結(jié)構(gòu)相似的氨基酸在共同使用同一種轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)時，相互間有競爭機(jī)制，從而保證腸道能按食物中氨基酸的含量比例進(jìn)行吸收。

　　3、蛋白質(zhì)代謝

　　①氮的來源：攝入食物蛋白

　　②氮的損失

　　a、糞便

　　b、尿

　　c、其他(毛發(fā)、皮屑脫落等)

　　③氮平衡

　　B=I-(U+F+S)

　　a、零氮平衡：健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富裕5%

　　b、正氮平衡：兒童生長發(fā)育、婦女懷孕、疾病恢復(fù)、運(yùn)動和勞動需要增加肌肉

　　c、負(fù)氮平衡：饑餓、疾病、年老

　　④內(nèi)源性蛋白質(zhì)的動態(tài)平衡

　　四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價

　　在營養(yǎng)學(xué)上，主要從蛋白質(zhì)的含量、被消化吸收程度、被人體利用程度三方面來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

　　(一)蛋白質(zhì)的含量

　　采用凱氏定氮法測定，即蛋白質(zhì)含量=氮含量×6.25

　　(二)蛋白質(zhì)消化率

　　①蛋白質(zhì)真消化率(%)=[食物氮-(糞氮-糞代謝氮)]×100/食物氮

　　②蛋白質(zhì)表觀消化率(%) =(食物氮-糞氮)×100/食物氮

　　(三)蛋白質(zhì)利用率

　　常見幾種指標(biāo)：生物價、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評分等。

　　①生物價：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。

　　生物價=儲留氮×100/吸收氮

　　應(yīng)用：對肝、腎病人的膳食很有意義。

　　②蛋白質(zhì)凈利用率：反映食物中蛋白質(zhì)被利用程度。

　　蛋白質(zhì)凈利用率=消化率×生物價

　　③蛋白質(zhì)功效比值(PER)：反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。

　　PER=動物體重增加(g) /攝入食物蛋白質(zhì)(g)

　　應(yīng)用：作為嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評價指標(biāo)。

　　④氨基酸評分：反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

　　五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價

　　1、蛋白質(zhì)攝入不足

　　(1)對兒童而言，容易患蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良(PEM)疾病。

　　PEM有兩種：

　　①能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，表現(xiàn)為水腫、虛弱、生長滯緩、易生病等;

　　②能量和蛋白質(zhì)攝入均嚴(yán)重不足。

　　(2)對成人而言，可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。

　　2、蛋白質(zhì)攝入過多(動物蛋白)

　　(1)相應(yīng)攝入過多動物脂肪和膽固醇;

　　(2)氮的排泄量增加，加重腎臟負(fù)擔(dān);

　　(3)加速骨骼中鈣質(zhì)丟失。

　　六、蛋白質(zhì)供給量及食物來源

　　1、膳食中要注意蛋白質(zhì)攝入量(長時間處于正氮平衡或負(fù)氮平衡都對健康不利)。

　　2、攝入標(biāo)準(zhǔn)：成人按0.8g/(kg·d)為宜。

　　3、我國以植物性食物為主(較難利用)，成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為 1.16 g/(kg·d)。

　　4、蛋白質(zhì)不是主要供能物質(zhì)，蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的10%—12%。

　　5、反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo)：

　　①血清白蛋白(正常值為35—50g/L)

　　②血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2—4.0g/L)

　　6、膳食中要注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)(植物蛋白與動物蛋白)

　　7、優(yōu)質(zhì)蛋白：大豆、牛奶

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