第三節 碳水化合物

　　一、碳水化合物的分類、食物來源

　　(一)單糖

　　1、葡萄糖：是構成食物中各種糖類的最基本單位，人只能代謝D型葡萄糖。

　　2、果糖：

　　①是目前發現的最甜的單糖，果糖在體內經肝臟轉化為葡萄糖后被人利用。

　　②食物來源：水果、蜂蜜等

　　3、半乳糖：是乳糖重要成分，在人體中先轉變成葡萄糖后才被利用。

　　4、其它單糖：

　　①戊糖：包括核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖、木糖等，其中后兩種主要存在于水果和根、莖類蔬菜中。

　　②糖醇：木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇等，存在于水果、蔬菜中。

　　(二)雙糖

　　1、蔗糖

　　①由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。

　　②食物來源：甘蔗、甜菜、蜂蜜等

　　2、麥芽糖

　　①由兩分子葡萄糖組成。

　　②食物來源：麥芽

　　3、乳糖

　　①由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成。

　　②食物來源：奶、奶制品等

　　4、海藻糖

　　①由兩分子葡萄糖組成(組成方式與麥芽糖不一樣)。

　　②食物來源：食用蘑菇等

　　(三)寡糖

　　1、由3~10個單糖構成。

　　2、重要的兩種寡糖：棉子糖(三糖)、水蘇糖(四糖)，它們主要存在于大豆中，不被腸道消化酶分解，但能被大腸中腸道細菌分解，導致脹氣。

　　3、一些寡糖能被腸道中有益菌(雙歧桿菌等)利用，具有保健作用。

　　(四)多糖：由10個以上單糖組成

　　1、糖原

　　①肝糖原：維持維持正常血糖濃度。

　　②肌糖原：提供肌體運動所需能量。

　　2、淀粉

　　①分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，其水解產物是葡萄糖。

　　②食物來源：薯類、豆類、谷類等。

　　3、纖維

　　①是指存在于植物體中不能被人體消化吸收的多糖。

　　②分為不溶性纖維和可溶性纖維。

　　二、碳水化合物的功能

　　(一) 體內碳水化合物的功能

　　人體內碳水化合物有三種存在形式：葡萄糖、糖原、含糖復合物，它們具有以下功能

　　1、貯存和提供能量

　　2、是機體的構成成分

　　3、節約蛋白質作用

　　4、抗生酮作用

　　(二)食物碳水化合物的功能

　　1、主要的能量營養素

　　2、改變食物的色、香、味、型

　　3、提供膳食纖維(水果、蔬菜、粗糧等)

　　①增強腸道功能，有利糞便排出

　　②控制體重和減肥

　　③可降低血糖和血膽固醇

　　④具有防止結腸癌作用

　　三、碳水化合物的消化吸收

　　(一)消化過程：淀粉經口腔(唾液淀粉酶)、胃(胃酸)、小腸(胰淀粉酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等)，最終分解為單糖。

　　(二)吸收過程：通過主動運輸進入小腸細胞，被吸收進血液，運送到肝臟，在進行相應的代謝或運送到其它器官直接被利用。

　　(三)一些膳食纖維，主要為可溶性纖維能被腸道細菌作用，分解為水、氣體和短鏈脂肪酸，這些短鏈脂肪酸能被吸收產生能量。

　　(四)乳糖不耐受性——選用經發酵的乳制品(酸奶)

　　四、碳水化合物的供給

　　(一)總能量包括碳水化合物攝入不能過多，防止肥胖和血脂升高。

　　(二)防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低，而脂肪比例高。

　　(三)在碳水化合物中防止精制糖的攝入逐漸增加，防止齲齒。

　　(四)我國營養學會推薦碳水化合物的膳食供給量占總能量的55%~65%較為適宜。

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